NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

S A L SE Le salse sono Innumerevo li e si soml g l l an tut te come le ra- gazze c ines i. Burro, o l i o, far ina, pepe, sale, b r odo (di po l lo o di pesce ), e r be aromat i che, lat te o panna, v i no b i anco (o marsala, o cognac, o madera), c i po l l e, p r ezzemo l o, l imone, uova, ecco i pr inc ipali i ngred i en ti de l le mi l le e una salse r i por tate nel l ibri di cucina vecchi e nuov i , bat tezzati in tanti mod i . Senza salse non si ent ra nel parad i so gas t ronomi co, pe r chè le salse sono capaci di farvi c r ede re che state mang i ando del pesce spada i nvece del p l ebeo pesce pa l ombo, compe r a to a t re o quat t ro l i re al chi lo. E senza salse non si può cuc inare il pesce nè si possono r i presentare gl i avanzi il g i o r no dopo. Diamo le pr i nc i pa li e più conosc i ute r i ce t t e, agg i ungendone qualcuna di nost ra i nvenz i one, non senza pr ima aver lamentato la dep l o r e v o le con f us i one de i nomi de l l e salse che f i n i sce col con f onde re una buona massaia. Così ad esemp io la salsa à la maitr e d'hotel, che è davve ro una r isorsa st raordinar ia per chè semp l i ce e sp i cc i a, (si fa in un ba l eno), non so lo v i ene da ta- luno chiamata « salsa del magg i o r domo » (Guer r ini) e da al t ri « salsa r isorsa d i cuoco » ma v i ene da alcuni autori mod i f i ca ta in modo da d i ven t are I r r i conosc i b i le e da far le pe r de re II suo p r eg i o magg i o r e: la grande semp l i c i tà. Noi non abb i amo vo l u to r i por tare tut te le salse usate nel la cucina i tal iana, pe r chè mo l te di esse si adope r ano per la carne o per i l egumi. Abb i amo desc r i t to le r i ce t te de l l e salse che sono indi spensabi li nel la cucina del pesce. — 29 —