NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Le salse si d i s t i nguono in sa l se crude e in sa l se cot te; que- ste ul t ime in sa l se fredde e in sa l se calde. Le salse c rude sono la ma i onese e suoi de r i va t i ; la salsa ve r de e sue var i e t à, la salsa di mando r l e, di noc i, di acc i ughe, d i tonno e acc i ughe, d i bur ro d i acc i ughe e di bur ro d i gambe r i . La reg i na di ques te salse è la ma i onese; men t re la regina de l l e a l t re è la besc i ame l la o ba l same l la (à la bechame l ). 1. Burro di acciughe. — I ncorpora te t re acc i ughe in cen to grammi di bur ro, dopo ave r le pu l i t e, lavate in o l io e d i l i scate e t r i tate f i nemen t e. La bon tà d i questa preparaz i one cons i s te nel- l ' omogene i t à. Occo r re qu i ndi mesco l a re bene in maniera di ren- der la uni forme. Conser vare in l uogo f r esco; meg l io ancora in gh i acc i a ia du- rante l 'estate. 2. Burro di caviale. — Due par t i di bur ro e una d i cav i a l e. Mesco l a te bene se r vendovi di un mes t o l i no di l egno o meg l io ancora di que l le spato l i ne de l le qual i si se r vono i farmacisti per con f ez i onare le poma t e. Il cav i a le si t rova in ogni buona d r o- gher i a. 3. Burro di gamber i. — Bol l i te mezzo ch i lo d i gambe r i in mezzo l i t ro di v i no per qu i nd i c i , ven t i minut i. Sgusc iate i gam- be r i. Pestate nel mor t a i o. Me t t e te in casseruo la 200 grammi di bu r r o: s c i og l i e t e; agg i unge te il pes to di gambe r i ; so f f r i gge te ver sando due o t re cucch i a i ate di acqua. Bol l i te per mezz ' ora Conser va te in l uogo f resco. 4. Burro verde. — Dieci grammi d i cappe r i , un mazzet to d i p r ezzemo lo v e r de, due o t re ce t r i o l i ni so t to ace t o. Pestate in un mor t a i o. Stacciate e uni te il passato a 100-150 grammi di bur ro, i nco r po r ando lo bene. SALSE ARROSSATE BRUNE E NERE Appa r t engono al la ca t ego r ia de l le salse semp l i c i ss ime da farsi in un momen t o. — 30 —