NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

I ng r ed i en t i: bur ro e far ina. Si possono fare c i nque preparaz i oni che p r endono nome d i - ve r so dal co l o re c i oè dal g r ado di cot tura. a) Arrossato sempl ice. — Tanto bur ro quanta far ina. Fate cuoce re a f uoco l ento af f inchè la mi scela s ' Indor i. b) Arrossato di burro. — Fate cuoce re f inché la miscela prenda una t inta rossa p iù v i vace. c) Arrossato permanente di burro. — In un mezzo ch i l o- grammo di bur ro che ave te messo a f onde re i ncorpora te a po- co a po co tanta far ina f ino a o t t ene re una pasta semi - l lquida. Quando av r e te un bel co l o re b i ondo me t t e re in una ter r ina. L 'Alliata af ferma che si può conser vare f ino a sei mes i . d) Salsa bruna. — Tanto bur ro quanta far ina. Me t t e re a f uoco v i v o ; r imestate af f inchè la salsa non d i ven t i bruna. Pepe e sale e tanta acqua f ino al la cons i stenza che si vuol dare. e) Salsa nera. — Me t t e re a f r i gge re del p r ezzemo lo ve r de in un p o ' d i bur ro f inché i l bur ro d i ven t i neras t ro (ev i t a te di bruc i ar l o! ). Agg i unge te un p o ' di ace to e succo di l imone e ver- sate sul pesce bo l l i t o. Me t odi mo l to sp i cci per le massaie che hanno po co t empo. 5 - Salsa agro dol ce. — Fate un ar rossato semp l i ce (Vedi sop r a: a). Preparate de l l ' acqua zuccherata (20 grammi su cen t o) bo l l en te ed agg i unge te i l succo d i un l imone. Ver sa te nel l 'ar- r os sa t o, r imestate e oc co r r endo ac i d i f i ca te ancora, con t r o l l ando Il sapo r e. * . Sa l sa al la diavola. — E' una va r i e tà de l la salsa d i ac- c i ughe. Lavare, pu l i r e, d i l i scare, 4 o 5 acc i ughe. Me t t e r le in ac- qua bo l l en te per qua l che secondo. Tog l i er l e, t r i turar le f i nemen- t e con un pugno d i cappe r i ni e due c i po l l i ne. Fondere in pa- de l la da 50-10 0 grammi di bur ro (se per 4 oppu re 8 pe r sone) e agg i unge re un buon cucch i a io di far ina b i anca. Appena II bur ro — 31 —