NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

p r ende co l o re agg i unge te i l pes to che ave te prepara t o. Mesco- lare, bagnare, occo r r endo, con un p o ' d ' acqua o — meg l io — b r odo di carne o di pesce dare un p o ' di sale, ac i d i f i care con un p o ' di l imone. Riscaldare senza bo l l i re e la salsa è pronta. 7. Sa l sa al la panna. — 100 grammi di bur ro, un cucchiaio abbondan te di far ina, un t r i to di c i po l l a, sa l e, p e p e , p r ezzemo lo e un sapor l no di noce moscata. Me t t e te in casseruo l a, roso l a te e po i agg i unge te un b i cch i ere di panna o, in mancanza, di lat te. Bol l i te per mezz ' ora r imes tando accuratamente. 8. Salsa mista. — Passate al la macchinet ta t r i ta t u t t o: 2 uova s o d e ; mezzo e t to di tonno so t t ' o l i o, t re acc iughe salate ben l avate, mezzo e t to d i capper i ni so t t ' ace t o, mezzo e t to di ce t r i o l i ni ve r di so t t ' ace t o, qua l che c i po l l e t ta so t t ' ace t o, qua l che fungo so t t ' o l i o. Me t t e te ques to mi scug l io In una ter r ina, e sc i og l i e t e lo con la quant i tà necessar ia di o l io f ine di o l i va, ve r sa t e lo a poco a po c o, l avorando lo con il cucchiaio di l egno. Usate ques ta salsa per pes ce bo l l i to guarni to da pa t a te lesse. 9. Salsa Balsamel la o bechamel. — La salsa bal samel la è una de l le basi de l la cucina f ine, pe r chè si pres ta a mol t i ss imi usi e d ent ra in mo l t i ss imi p i at t i . Essa può f a r s i: soda, quando de ve ser v i re per c r ocche t t e, bud i n i , c o t o l e t t e; liquida, quando ser ve come salsa di cond imen t o. Le dosi per que l la soda sono: bur ro gr. 100, far ina gr. 80, l at te mezzo l i t ro, parmi g i ano 2 cuch i a i ate, sale, un p o ' d i noce moscata. Me t t e te al f uoco in una casseruol lna f onda la far ina e i l bur ro, r imes tando bene: quando hanno f orma to una pasta che si stacca dal f ondo, agg i unge te il lat te a p o co a po c o, r i - mes t ando semp r e, sino a che o t t e r r e te ancora una pasta omo- genea che si stacchi dal f ondo. Quando si t rat ta d i salsa ba l same l la usate io s tesso p r o- ced imen to e agg i unge te lat te sino al la voluta cons i stenza, sen- za cessare dal r imestare col cucchiaio di l egno e fare bo l l i re per buoni 5 minut i. — 32 —