NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Questa salsa si può l egare con qual che tuor lo d ' uovo, e si può esegu i re anche sos t i tuendo il b r odo al lat te. 10. Salsa bavarese. — Riducete al f uoco e al la metà due dec i l i t ri di ace to f o r t e. Ver sa t e lo po i , po co a po c o, in un reci- p i en te dove ave te mesco l a to c i nque tuor l i d ' uova con un p o ' di bur ro. Rimestate e quando ave te ver sa to tut to l ' acet o me t t e te a f uoco do l ce o — meg l io —> a bagno mar ia. Frul late bene la mi scela, agg i unge te ancora un po ' di bur ro. Mantenete sul fuo- co ed ev i t a te il bo l l o r e. Salsa Bearnese. — Vengono desc r i t ti t re modi di fare que- sta salsa. 11. La pr ima maniera somigl ia mol t i ss imo al la ma i onese. Invece di o l io si adope ra il bur ro. Me t t e re in una casseruola c inque t uor l i d ' uovo crud i , sa l e, p e pe e po i f a t evi sc i og l i ere una grossa noce di bur ro. Quando la miscela cominc ia ad ad- densarsi r i t i rate dal f uoco ed agg i unge te un a l t ro pezze t to di bur ro (ci rca 30 grammi ). Un p o ' di p r ezzemo l o, mezzo cucchiaio d ' ace to oppu re i l succo di un l imone. Adope r a te ques ta salsa per pesci di gusto de l i ca to ( spec ie per que l l i di acqua do l ce ) , t r o t e, bronz i no, nasel lo. 12. in un b i cch i e re d ' ace to e in al t ret tanta acqua o meg l io b r odo vege t a le (vedi pag. 28) fate cuoce re una c i po l la t r i tata, e r be aromat i che, una f og l ia di a l l o r o, un p o ' di sa l e. Dopo mez- z'ora di bol l i tura agg i unge te 50 grammi di bur ro, un cucchiaino di far ina già p r eceden t emen te sc i o l ta in un p o ' d ' acqua e due tuor l i d ' uova. Legare a bagno mar ia. Adope r a t e la f redda o ca l da. 1S. Terza maniera. Al la salsa ma i onese che ave te preparata agg i unge te un dec i l i t ro di sugo di carne, p r epa r a to con Puro Estratto di Carne Liebig (pag. 28) per ogni 2 uova adope r a te per la salsa (4 uova: 2 dec i l i t r i ; 6 uova: 3 dec i l i t r i ). I ncorpora t evi de i sot taceti (50 grammi per ogni dec i l i t ro di sugo di carne). Me t t e te a f uoco e r imestate ene r g i camen te f inché la salsa è quasi per bo l l i re. Tog l i e te dal f uoco e conse r va te In bagno-mar ia. Salsa da adoperar si per le co t o l e t te di pesce. — 33 —