NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

14. Salsa bianca. — I nco r po r a le urta cucchiaiata abbon- dante di far ina a f r eddo, in cen to grammi di bur ro. Sc i og l i ete a f uoco v i v o ; agg i unge te una c i po l l i na e del p r ezzemo lo t r i tat i, uno sp i cch io d ' ag l io schiacc iato. Appena co l o r i scono, ver sa te un b i cch i ere di lat te (o di panna) mezzo b i cch i e re d ' o l i o, sale, p e pe e qua l che gocc ia di ace to o succo di l imone. A ques to punto fate cuoce re a f uoco lento. Condensa te e r i scaldate den t ro il pesce lesso che vi è r imasto. Se adope r a te la salsa con pesce lesso p r epa r a to al momen- t o, a l l ora la salsa va serv i ta a par te. 15. Salsa bianchetta. — E' mo l to più semp l i ce ed economi- ca de l la salsa bianca p r eceden t e. I ncorpora te un p o ' di far ina con 50 grammi d i bur ro. Scio- g l i e te a f uoco v i vo, r imes tando. Prima che la mi scela ar rossi agg i unge te un quar to di l i t ro d ' acqua. Salate. Pepate. Agg i unge te un mazzet to d i p r ezzemo lo e una c i po l la t r i tata f i nemen t e. Ri- me t t e te a f uoco per se t t e - d i eci minut i. 16. Sa l sa rustica. — E' una salsa f r edda a base di pomo- do ro che r i esce mo l to ut i le per il pes ce lesso de l g i o r no avant i. Tr inciate a grossi pezzi la po l pa di c i nque pomodo r i . Met- t e t e la In una ter r ina. Agg i unge te un t r i to f inissimo di prezze- mo l o, bas i l i co (dosi abbondan t i) e di due spi cchi d ' ag l i o. Sa- late. Pepate. Bagnate con mezzo b i cch i e re abbondan te di o l i o f inissimo. Ac i du l ate con ace t o. Me t t e t evi la raschiatura de l la bucc ia di mezzo l imone. Mesco l a te bene. Me t t e te al f r esco o in ghiacc iaia per parecch ie o r e, f ino al momen to di ser v i r vene. 17. Salsa al « Corr iere del la Sera ». — Ecco come quel gran cuoco che fu i l Jar ro, f i oren t i no sp i r i to bi zzar ro, desc r i ve la r i cet ta, ded i ca ta al grande g i o r na le i tal iano. « Cuoce te con bur ro t re cucchiaiate di sca l ogni sminuzzat i; fatel i r i dur re di ci rca la me t à; agg i unge te sei cucchiaiate di fun- ghi crudi sminuzzat i, po i quat t ro cucchiaiate d i salsa ve l l u t i na; agg i unge te quat t ro cucch i a i ate di tar tufi sminuzzati ( p r e f e r i b i l- mente b i anch i ); l ega te tut to II compos t o, r i do t to nel la cazzaruola, con un resso d ' uovo. Av r e te una salsa squi s i ta, pe r f e t ta ». Sf ido i o l Sono conv i n to che qua l che s i gno re cap r i cc i oso che — 34 —