NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

l eggerà ques to vo l ume t to saprà t rovare anche i tar tufi per g i ud i - care de l l ' ecce l l enza de l la r i cet ta, anche fuori s tag i one. 18. Salsa costa ligure. — Fate una purea di f rut ti di mare (in maggioranza r icci mar ini ). Agg i unge t e la al la salsa o l andese, I ncorporandove la con accuratezza. La salsa bene montata acqu i- sta un bel co l o re salmone. Eccel lente per I pesci al la gr i g l i a. 19. Salsa di acciughe. — Le acc iughe (5 o 6) vanno d i l i s ca - , te e ben pu l i t e, poi lavate ne l l ' ace to e pes t a te nel mor ta l o. Agg i unge te un bel pezzo di bur ro. Fate l i quefare al f uoco. Un pi zz i co di noce mosca t a; il succo di mezzo l imone. Passate al lo stacc io e serv i te. 20. Seconda maniera. — Al le acc i ughe p r epa r a te come so- pra si agg i unge, pr ima un p o ' di far ina (c i rca un cucchiaio) poi il bur ro. Me t t e te a f uoco per c i rca 15 minut i, bagnate con un p o ' di b r odo nel quale è stato co t to II pesce e poi un pezzet t i- no di prosc i u t to c r udo, cappe r i , e, se ne ave te so t t omano, e r be odo r ose. 21. Salsa di al ici. — E' quasi uguale al la salsa di acc i ughe. Si r i cor re a questa salsa quando non si ha del bur ro sot tomano. Prendete 10 a l i c i, lavatele in o l i o, pu l i t e l e, d i l i sca t e l e, ag- g i unge te uno sp i cch io d ' ag l i o. Schiacc iate, mesco l a t e, passate a stacc io. Me t t e te il passato a f uoco, bagna te con mezzo bi c- chiere d ' o l io e agg i unge te un p o ' di ace to o di succo di l imone. 22. Salsa di canestrel l i. — Mo l to semp l i ce ma non al t ret- tanto sapor i ta come que l la de l le vongo l e, è la salsa di cane- s t re l l i, per chè sono più grossi e più dur i. Dato il basso prezzo di ques ti frutt i di mare è bene conosce re ques ta salsa, che è un buon sur rogato de l la p r eceden t e. Per r iusci re bene vi sono due seg r e t i : il pr imo è di lavare in mo l te acque per far pe r de re la sabb i a; il secondo è di non cuocer l i t r oppo pe r chè i ndur i scono. E' bene qu i ndi provarne il g r ado di cot tura di tanto in tanto. Per tut to il resto la salsa si prepara pe r f e t t amen te come la salsa di vongo le (ric. 36). — 35 —