NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Passate a l lo s tacc i o, d i l u i te con mezzo b i cch i e re di o l i o. SI adope ra f r edda per pes ce lesso ca l do. 28. Sa l sa di ol ive e capper i. — Al cuni autori la chiamano salsa del papa o papal ina. E' una salsa mo l to modes ta e d eco- nomi ca. Capperi so t to ace to e tanta po l pa di o l i ve do l ci quanto è i l peso de i cappe r i . Tr i tate f i nemente co l la mezzaluna. Preparate po i un t r i t a to d i c i po l la che me t t e r e te ad ar roso l are con bur ro, agg i ungendo un p o ' d'aGqua o meg l io de l b r odo di pesce. But- t a t evi Il t r i tume de i cappe r i e de l l e o l i ve. Fate bo l l i re per qua l- che minuto. Ac i d i f i ca te con ace t o. Occo r r endo agg i unge te un p o' di far ina e bur ro e ih u l t imo una acc iuga di l i scata e t r i tata. 29. Salsa di peperoni. — Adope r a te questa salsa est i va per pesci grassi o di sapore aspro. Riesce bene se av re te la paz ienza d i spe l l a re bene i pepe r on i . Prendete pepe r oni do l ci rossi e v e r d i ; ne t t a t e l i, fatel i ar ro- st i re un p o ' sul la brace o sul gas per po t e r l i spe l l are fac i lmente. Tagl iateli a f e t t i ne che f a r e te so f f r i gge re in o l i o bo l l en te nel qua l e, pr ima, av r e te messo a i ndorare uno sp i cch io d ' ag l io t r i tato. Fate cuoce re do l cemen t e, salateli e agg i unge te qua l che cuc- chiaio di salsa di pomi do r o. 50. Sa l sa di pomidoro. — So f f r ì gge te ne l l ' o l io abbondan te c i po l la e, quand 'è dora t a, agg i unge te qual che spi cchio d ' ag l i o, u n p o ' di sedano e di bas i l i co e po i il pomi do ro tag l i ato a pezzi c ° n i semi . Salate e pepa t e. Quando la salsa è cot ta si passa a l lo s tacc io o meg l io ne l le appos i te macchine passa-pomi doro. 51. Seconda maniera. — Fate c u o t e re il pomi do ro tag l i ato a me tà e l egge rmen te spremu to con c i po l la af fet tata. Salate. Passatelo quando sarò r i s t ret to e f a t e lo r i scaldare con o l i o e bur ro. 32. Salsa di pomidori pelati. — Preparate il sof f r i t to di c i - po l la e di ag l i o. Pelate I pomi do r i , tag l i ate li a me t à, t og l i e t ene — 37 —