NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

i semi e f a t e l i so f f r i ggere e sc i og l i ere ins ieme al sof f r i t to. Quan- do sono co t te agg i unge t e, sa l e, p e pe e un p o ' di bas i l i co. Du- rante l ' inverno adope r a te i pomi do ro pe l a t i Ci r io. 33. Sa l sa di pomidoro al la contadina. — Si fanno sof f r i g- ge re mo l t i spi cchi d ' ag l io schiacc iati ne l l ' o l io e v i si fanno cuo- cere i pomi do r i pe l a t i e pul i ti dai semi. Pepe, sale e bas i l i co. 34. Salsa di spinace!. — Gl i splnacci si cuoc i ono senz'ac- qua, ma devono esse re pr ima mo l to bene lavati e po i messi a sgrondare. Per cuoce r l i basta me t t er l i sul f uoco a r ec i p i en te cope r to con un p o ' d i sa l e; l 'acqua si p r oduce da se sola con la cot tura. Cot t i che siano si sp r emono, si t r i tano e si stacc iano. La purea cos i formata si r imet te a f uoco con un p o ' di bu r r o, far ina e lat te in p r opo r z i one. 35. Salsa di tartufi . — Tagl iate a f e t te sot t i l i ss ime i tar- t u f i: me t t e t e l i in casseruo la con bur ro sc i o l t o, sale e pepe, fa- t e l i un p o ' r i nven i re, indi t og l i e t e l i e me t t e te nel la casseruola una noce di bur ro impastata con un cucchiaio di far i na; aggiun- ge t e un p o ' di c i po l la mo l to f i nemente t r i tata, fate do r a r e, fate cuoce re con b r o d o ; uni te p r ezzemo lo t r i t o, un mezzo b i cch i e re d i marsala e una cucchiaiata di sugo d i carne. Quando la salsa è ben legata e ve l l utata agg i unge te i tar tuf i, r imestate e serv i te. 36. Sa l sa di vongole (o di t e l l i ne, di cozze, di dat ter i ). — E' la famosa salsa onde sono ce l eb r i g l i spaghe t ti pa r t enope i. Ri cordate che un ch i lo di vongo le bastano appena a cond i re 4 por z i oni di spaghet t i. Per for tuna le v ongo le cos t ano poco. Lavate bene e me t t e te in una casseruola vuota un chi lo di vongo l e. Il ca l o re le fa apr i re e le fa eme t t e re l 'acqua, che con- se r ve r e t e. Sgusciate le v ongo le e l ava t e le r i pe t u t amen te in acqua cor- rente pe r chè pe r dano la sabb ia che con t engono. Preparate ora un t r i tato di c i po l l a, di p r ezzemo lo e di uno sp i cch io d ' ag l i o. Sof f r i ggete il t r i tato in una casseruola d o ve ave te messo o l io e bur ro a par t i ugual i. Quando II so f f r i t to è p r on to ge t t a t evi le vongo le e fate roso l are l i evemen t e. Agg i unge te mezzo chi lo di pomodo r i maturi (durante l ' inverno ser v i t evi de l pomodo r i pe l a t i C i r i o ) sbucc iati pr i vi di semi e tagl iati a fet t i ne. Me t t e te po i la stessa acqua che hanno emessa le v ongo l e, che passere te — 38 —