NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

pr ima a l l ' etami ne. Fate bo l l i re a f uoco lento. Al momen to di ser- v i re r i scaldate l egge rmen t e. A l l o stesso modo si preparano al t ri f rut ti di mare ( te l l i ne, cozze, dat ter i ). 37. Salsa favorita. — Prendete due o t re acc i ughe, uno o due sca l ogn i, un b i cch i er i no d i cognac; pes t a te in mo r t a i o; pas- sate a se t acc i o; i ncorporate po co a poco nel la salsa ma i onese. 38. Salsa f r icassae italiana. — Rosolate una cucchiaiata di far ina in 50 grammi d i bur ro. Ver sa t evi po co a po co de l l ' acqua l e g g e r me n t e salata e pepa t a; agg i unge te un p o ' di prezzemo lo f inemente t r i tato. Bol l i te per d i eci minuti a f uoco l ento. Tog l i e te dal f uoco e agg i unge te due tuor l i d ' uova con due cucchiai d ' o l i o. Rimestate bene. Agg i unge te al la f ine il succo d i mezzo l imone e serv i te. 39. Salsa genovese per pe s ce l esso. — Un tuor lo d ' uovo rassodato, 15 grammi di cappe r i , la po l pa di t re o l i ve in sala- mo l a, 40 grammi di p i gno l i , un p o ' di mi do l la di pane grossa quan to un uovo, imbevuta in ace to e poi st r izzata, un po ' di p r ezzemo l o, mezzo spi cchio d ' ag l i o, un'acciuga salata, una pre- sa di sale e pepe. Tr i tate pr ima l 'agl i o e II prezzemo lo f i n i ss imamente; po i met- t e te il t r i to ins ieme con g l i al t r i i ngred i en ti in un mor t a i o. Pe- state. Passate al lo s t acc i o; d i l u i te con o l io e i nsapor i te con un P °' di ace to con t ro l l andone II sapore. E' uno del capo l avori de l la cucina genovese. Basta per 600 grammi di pesce. 4 ° - Salsa gialla o alla marinara. — Le seguenti p r opo r z i oni sono per un pesce lesso di ci rca un ch i l ogramma. Burro 50 g r ammi ; t re cucchiaini di far ina. Fate un ar rossato (Vedi pag. 31). Versate po co a po co 100 grammi di b r o do del pesce che ave te bo l l i t o. Quando vi acco r ge r e te che la mi scela che state bo l l endo non aumenta più r i t i rate dai f uoco ed ag- g i unge te due cucchiai di o l io d ' o l i va ed un t uo r lo d ' uovo f resco. Rimestate bene. Agg i unge te inf ine sale e p e pe e succo di l i -