NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

i l tut to è bene co l o r i to si agg i unge un p i zz i co d i far ina ed un cucchiaino di es t rat to di carne. Fate bo l l i re a p i cco lo f uoco per una buona mezz ' ora. Digrassate e serv i te ca l do. 45. Seconda maniera. — Alcuni cons i g l i ano la seguen te r i- ce t t a: Bol l i te in un b i cch i e re di v i no b i anco p r ezzemo lo e c i po l la t r i tati f i nemen te ed un mazzet to di e r be aromat i che. Fate re- s t r i ngere agg i ungendo un buon cucch i a io di o l i o. Fate bo l l i re ancora e po i agg i unge te un p o ' d'acqua l egge rmen te amidata e salata. Un a l t ro pezzo di bu r r o; al t ri d i eci minuti di cot tura e la salsa è pronta. 46. Sa l sa ligure. — Me t t e te due cucchiai di sca l ogno ben t r i tato in una casseruo la d o ve av r e te ve r sa to mezzo l i t ro d i v i - no rosso. Bol l i te f ino a r i dur re a un terzo. Agg i unge te t re cuc- chiai di salsa spagno l a. Al momen to di ser v i re agg i unge te 200 grammi d i bu r ro di gambe r i , o d i acc i ughe o d i a l i c i; da te un sapo re di succo di l imone, un'ul t ima r imestata e ser v i t e. 47. Sa l sa marinara. — Cen to grammi d i v i no b i anco, uno sp i cch io d ' ag l i o, sa l e, pepe, e r be odo r ose. A ques ti i ngred i en ti agg i unge te c i po l l i ne roso l ate pr ima nel bur ro. Me t t e te tut to in casseruo l a. Appena bo l le agg i unge te una noce d i bur ro, un cuc- chiaino di far ina e ven t i grammi di funghi secchi oppu re 50 gram- mi di funghi f resch i. A cot tura terminata l eva te l 'agl i o e le e r be e f a te r i scaldare den t ro ques ta salsa il pe s ce bo l l i t o. S A L SE M A I O N E S I La salsa ma i onese è una cosi g r ande conqu i s ta gas t ronomi ca che non reca merav i g l ia il fat to che si sia tentato di mod i f i car la o di far la con i ngred i en ti d i ver si deg l i usuali o l io e tuor l i d ' uovo. Abb i amo la maionese monovina per co l o ro che vog l i ono r i - sparmi are le uova e non l ' o l i o; la maionese comune; la sa l sa tartara che come ved r emo non è che salsa ma i onese; la bear- ne s e; la maionese verde; la maionese rossa e inf ine la maionese riparata che è que l la che pe rme t te la r i fazlone di una ma i onese non r iusci ta. — 41 —