NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

48. Salsa maionese* monovina. — I ngred i en t i: un tuor lo d ' uovo, o l io quan to ve ne occo r re per la salsa che v o l e te fare e pazienza da cer t os i no. Sc i og l i e te il tuor lo d ' uovo, più f resco che po t e te ave r e, ag- g i unge te un p i zz i co di sale e mesco l a te con un mani co di for- chet ta o con un mes to l i no di l egno. Bisogna sempre mescolare nel la s t essa direzione perchè altriment i la sa l sa si rompe o si straccai o si s l ega. Agg i unge re gocc ia a gocc ia in pr i nc i p io o l i o d ' o l i va, cont inuando a r imestare. Mano a mano che l 'ol i o si amal- gama con l 'uov o agg i unge te de l l ' a l t ro o l io e così di segu i to. Quando la salsa è d i ventata dura si po t rà agg i unge re o l io in magg i or dose e succo di un l imone, f inché av re te la quant i tà da vo i des i dera t a. Di cono i sapienti che con un tuor lo d ' uovo f re- sco l avorato in amb i en te f resco si può r iusci re a fare anche mez- zo l i t ro di ma i onese. Ma noi p r e f e r i amo la seguen t e: 49. Salsa maionese comune. — Si fa non con un tuor lo ma con due, quat t ro, sei e magari o t to uova a seconda che i com- mensali siano qua t t r o, o t t o, dod i c i , sed i c i . Sostanziosa, gustosa e r i esce quasi sempre. La tecni ca è uguale in quanto nei tuor l i d ' uova si versa goc- cia a gocc ia l 'ol i o d ' o l i va. Tenere presen te che per ogni due tuor l i si devono agg i unge re sei o set te cucchiaiate di o l i o. Quan- do la salsa è bene l egata, si agg i unge un p o ' di sa l e, qual che gocc ia di ace to e il succo di mezzo l imone: le dos i sono per due tuor l i. 50. Sa l sa maionese riparata. — Quando il d i avo lo ci met te la coda (bazzica pure in cucina il Ma l i gno per fare pe r de re la pazienza a l le buone massaie) la ma i onese che state preparan- d o con tanta cura va al la ma l ora o, come d i cono i c l ass i c i, si st raccia, si s l ega, va in o l i o, si rompe. Per qua le ragione? Mah! I tuor l i d ' uova non erano f reschi o voi ave te mod i f i ca t o, senza acco r ge r vene il mov imen to iniziale o ave te ver sa to t r oppo o l io tut to in una vo l t a. In ques to caso ave te due modi di r i parare: a) agg i ungendo un f i lo d i ace to e r i comi nc i ando a mesco- l are; b) r i facendo la salsa con un al t ro t uor lo d ' uovo' in al t ro — 42 —