NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

rec i p i en t e. Quando la salsa è bene montata comi nc i ate ad ag- g i ungere la salsa che v ' è andata a male e in p i cco le quant i tà, sempre r imesco l ando paz i en t emen t e. Spessissimo il p r oced imen- to r iesce. Ave te pe r du to un tuor lo d ' uovo, ma ave te guadagnato la salsa. 51. Sa l sa maionese rossa (al la mar lon). —• Agg i unge te po- co a poco al la salsa ma i onese da mezzo a un cucchiaio di sal- sa di pomodo ro già cot ta r imestando l entamente. E' una salsa che vi farà fare una magni f ica f igura e che lascerà perp l essi i vos t r i famigl iari tanto è I r r i conosc i b i le al la v i sta e al gus to que- sta salsa, cosi preparata. 52. Salsa maionese verde. — - Al la salsa ma i onese già pre- parata agg i unge te spinacci co t t i e passati a se t acc io ins ieme ad un pes to di menta (poca) e di prezzemo l o. 53. Salsa maitr e d'hote l fredda. — Qual che autore la chia- ma salsa « de l mast ro d i casa », del « magg i o r domo », « r isorsa di cuoco ». Si prepara in un ba l eno. Burro e prezzemo lo ben t r i tato. Impastate bene. Se i p i at t i dove dove te me t t e re le v i vande so- no ben ca l di — e se non lo sono po t e te r i scaldar li — al lora d i - s t r i bu i te in ognuno un p o ' de l la pasta che ave te preparata. La pasta si sc i og l ie da sè. Qual che gocc ia di l imone. Me t t e te la v i vanda calda sopra. Pront i! Questa è la vera salsa « maitr e d'hote l » che t rova la sua pr i nc i pa le indi caz ione quando ave te co t to il pesce al la grat i co l a. 54. Salsa maitr e d'hote l ca lda. — Burro (ca l co l ato 10 gram- mi per persona) p r ezzemo lo ben t r i tato, p e pe e sa l e, un po ' di c i po l la f ini ss imamente t r i tata, un sapor i no di noce moscata, suc- co di l imone o un po ' di ace to in giusta p r opo r z i one (ca l co l ate un l imone o mezzo cucchiaio di ace to per 5 per sone). Sc i og l i e- te a f uoco lento. Non fate bo l l i re af f inchè il prezzemo lo r iman- ga ve r de. Eccel lente per avanzi di baccalà o di pesce lesso. 55. Salsa mal tese. — Se nel la salsa o l andese agg i unge te la raschiatura di scorza di aranc io oppu re un cucchiaio di cura- cao av r e te la salsa ma l tese. — 43 —