NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

56. Salsa menta, — E' una salsa aromat i ca. Imme r ge te per un a t t imo t og l ie d i menta tag l i ate a l iste nel l ' acqua bo l l en t e. Asc i uga t e l e; me t t e t e le nel la seguen te mi - sce l a: mezzo b i cch i e re d ' acqua, mezzo d ' ace to e due cucchiai d i zucchero bene sc i o l to. Dopo mezz ' ora di infus ione è pronta per l 'uso. 57. Salsa mess i nese per pe s c e. — In bur ro od o l io so f f r i g- ge t e de l la c i po l la t r i tata, agg i unge te del b r odo do ve ave te cot- to il pesce e un p o ' di v i no rosso. Rimet tete sul f uo c o; dopo 5 minuti agg i unge te due sca l ogni e 20 grammi di funghi secchi ( r invenuti pr ima in acqua ca l da) o 50 di funghì f reschi. Lasciate sul f uoco mezz ' ora. Passate a l lo s tacc i o. Rimet tete qu i ndi sul f uoco agg i ungendo una p i cco la noce di bur ro. Serve bene per r i scaldarvi den t ro g l i avanzi di pesce. 58. Salsa normanna. — Fate sc i og l i e re in una casseruola un e t to di far ina con un e t to di bu r r o; d i l u i te e f a te cuoce re do l cemen te con c i rca un quar to di l i t ro d i b r odo p r epa r a to con Estratto L i eb ig (pag. 27), ed il succo di un l imone; l ega te questa salsa con 4 tuor l i d ' uovo ed ancora mezzo e t to di bur ro agg i unto a po co a p o c o ; l avorate la col mes t o lo a f uoco lent i ss imo senza far bo l l i r e. Salate e agg i unge te se vi p i ace un p o ' di zucchero. Al momen to di ser v i re p o t e t e agg i unge r vi 4 uova sode e un p o ' d i p r ezzemo l o, tut to f i nemente t r i tato. A questa salsa si può anche agg i ungere un passato di ve r du re var ie e l egumi , già co t t i in va r ie man i ere (a l l ' o l i o, al bur ro, al sugo d i carne « L i eb ig ») per esemp io car c i o f i, p i se l l i , sedan i, asparag i, o anche passati di pesce o di p r osc i u t to co t t o. 5?. Salsa olandese. — E' una salsa mo l to semp l i ce ma che de ve esse re preparata a bagno-mar ia per r iusci re bene. Ingre- d i en t i: bur ro, uova, sale e pepe, l imone o ace t o-mosca t o. Pro- po r z i on i: un uovo per ogni t renta grammi di bur ro. Tecn i ca: mesco l a te il bur ro e i tuor l i d ' uova ne l le p r opo r- zioni dovu te (100 grammi per o t to pe r sone ). Scaldate a bagno- mar ia, r imestate l entamente semp re ne l lo stesso senso, agg i un- ge t e qua l che p o ' d i bur ro se la salsa si addensasse. In ques to caso, t og l i e te dal f uoco e r imestate con la precauz i one di ag- _ 44 _