NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

g i ungere acqua f r edda nel bagno-mar i a. Appena si o t t i ene la cons i stenza dovu ta — come ma i onese — agg i unge te p e p e , sale e succo d i l imone. Qual che au t ore raf f inato agg i unge qua l che gocc ia di ace to nel qua le si è f a t to mace r a re per qual che ora un p o ' di noce moscata (un grammo in un cucchiaio di ace t o), 60. Salsa sempl icissima. — Burro, prezzemo lo abbondan te f i nemente t r i tato, sa l e, pepe, succo di l imone. 61. Salsa parigina. — Bol l i te sei cucchiai di ace to con sei grani di pepe. Riducete al ia metà e r i t i rate dal f uoco. Quando è freddo agg i unge te mezzo b i cch i ere di b r odo di pesce, i l l i qu i do cosi o t t enu to lo ve r se r e te in una casseruola d o ve ave te messo c i nque tuor l i d ' uovo e 150 grammi d i bur ro. Rimestate e occor- rendo agg i unge te un p o ' di bur ro. Si serve calda. S A L SE P E P A TE SI fanno in d i ve r se man i ere. 62. Fredda. — Sc i og l i e te un po ' di sale ne l l ' ace t o, agg i un- ge t e o l io (2 cucchiai per ogni cucchiaio di ace t o ) ; sba t t e te bene con la forchet ta e po i , in ul t imo, agg i unge te de l p e pe t enendo con to del gusto deg l i inv i tat i. 63. Ca lda. — Fate r idur re di un t er zo un buon b i cch i e re d i ace to a f uoco in una casseruol lna. Agg i unge te una f og l ia d i a l l o r o, uno sp i cch io d ' ag l i o, uno sca l ogno e de l sale e In u l t imo un p o ' d i pepe. Passate a l lo s tacc io e se r v i t e. E' una salsa mo l to f or te e per s tomaci res i s tent i. Se ne può a t t enuare l 'asprezza con l 'aggiunta d i un p o ' d ' o l i o. Terza maniera. — i Cons i ste ne l l ' agg i ungere una salsa pepa ta nel b r o do vege t a l e. 64. Salsa per pe s ce al ferri. — Questa salsa è buona non so lo per pesci in grat i co la e a l lo sp i edo sui carboni ma anche - 45 - ., -f