NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

per r i presen t are g l i . avanzi di pesce co t to ar ros to il g i o r no p r i- ma. Rossi d ' uova rassoda t i; tante acc iughe grosse pu l i te e d i l i- scate quanti sono i ross i, o l i o e succo d i l imone. I ncorpora te bene rossi e acc i ughe; passate a l lo s tacc i o, ver sa t evi po i l 'ol i o e In f ine il succo di l imone quanto basta a fare una c rema f i lante. Me t t e te In sal iera e serv i te. Se il pes ce è de l g i o r no avanti r i sca l date bene la salsa. 65. Sa l sa piccante o sapori ta. — Vi sono parecch ie man i ere d i fare questa salsa. In alcuni l ibri si cons i g l ia di adope r a re co- me Ingred i ente pr i nc i pa le le acc i ughe. Ma a l l ora è meg l io r i - co r r e re al la salsa di acc i ughe. La salsa p i ccan te si fa nel seguen te mo d o: f onde te un pez- zo di bur ro g r osso quanto un uovo di p i c c i one: agg i unge te una cucchiaiata di far ina e r imesco l a te bene con un cucchiaio di le- gno. Appena comi nc i ano a co l o r i re agg i unge te un p o ' di ca r o t e, t imo, c i po l l e, ch i odi di garo f ano e oc co r r endo un p o ' d ' acqua o di b r odo. Quando tut to è ar roso l a to agg i unge te un b i cch i ere d i vin rosso, un b i cch i ere di acqua ed un cucchiaio di ace t o. Bol l i te per una mezz ' ora e passate a l lo stacc io. Al momen to di se r v i r vene f a te r i sca l dare. Questa salsa è cons i g l i ab i le per lo sgombe r o, lo smer i g l i o, la razza, Il pa l ombo. 66. Salsa ravlgote ( d ' e r be ). — E' una salsa che si com- pone a f r eddo. Qua l che au t ore, che cons i g l ia i l f uoco, vuol d i re che non la conosce, pe r chè l 'aroma e il p r o f umò d imi nu i scono o si pe r dono. Per preparar la do v e te avere sot to mano sal v ia, p impr i ne l l a, ce r f og l i o, c resc i one, p r ezzemo l o, ag l i o, c i po l l i na, bas i l i co, cap- pe r i ni e f og l ie t ene r i di sedano. Adope r a te ven t i grammi di cappe r i ni e per le e r be aromat i che usatene a par t i quasi ugual i. Tr i tate mo l to f i nemen t e; agg i unge te de l l ' o l io e d un t uor lo d ' uo- v o c rudo. Rimestate r i gorosamen te ve r sandovi di tanto in tanto un p o ' di ace t o. Cont inuate a r imestare f i nché ave te o t t enu to la cons i stenza di una salsa. 67. Salsa romana. — Di l iscate 120 grammi di a l i ci deb i t a- men te lavate. Impastate la po l pa con un sapor l no di sp i cch io — 46 —