NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

d ' ag l io ed una pres ina di or i gano. Me t t e te a f uoco lento e ag- g i ungere tanto o l io quanto basta a l i quefare le al i c i. Quando le al i ci sono l i quefat te agg i unge te un cucchiaio di salsa di po- modo r o, un p o ' di b r odo o di pesce, o di carne e il succo di un l imone. Quando la salsa è c remosa e f i lante levar la dal f uoco. Si serve calda. 68. Salsa sempl ice. — Un b i cch i e re d i l at te, 4 cucch i a i ate di pane gra t t a t o, un pizzico di sale, un pi zz i co di zucchero, due f og l i o l i ne di menta. Tenere al f uoco per c i nque minut i. Incorpo- rate 25 grammi di bur ro e qual che gocc ia di l imone. Tenete ca l do a bagno-mar i a. Prima di ser v i re t og l i e te la menta. 69. Salsa d'Or leans. — Preparate de l l ' ar rossa to (Vedi pa- gina 31) o ser v i t evi de l l ' ar rossato di bur ro permanen te se l ' avet e so t to mano. In una casseruola me t t e te a f onde re 50-70 grammi di bur ro, 4 cucchiai di ace t o, una c i po l l i na t r i tata, sale e pepe. Quando è ben co l o r i to agg i unge te il seguen te t r i tato così f o rma t o: una carota co t t a, t re bianchi d ' uovo rassodat i, un cucchiaio di cap- per i ni sot to ace t o. Appena ca l do serv i te. 70. Salsa soubi se. — Fate cuoce re a f uoco lento t re c i - po l l e e nel f r a t t empo p r epa r a te un ar rossato (Vedi pag. 31). Quando le c i po l le sono ben co t t e, s tacc i ate l e. Me t t e te poi ne l - l 'ar rossato due o t re cucchiai di lat te o di panna, un p o ' di sale e pepe. Appena bo l le agg i unge t evi il passato di c i po l l e, un sa- por i no di noce moscata e occo r r endo un p o ' di lat te. 7 1. Salsa soubise i r . — Ben al t ra formula è que l la che ci dà Ol i ndo Guer r lni ( l ' i nd iment i cab i le Lorenzo Stecchet t i) nel suo aureo l ibro e che ho d i ve r se vo l te esegu i to con mol ta sodd i - sfaz ione de l la mia famigl ia. « Monda te c i nque o sei grosse c i po l le t r i te e passatele al bur ro sopra un f uoco l egge r o, pe r chè non prendano co l o r e, ag- g i unge te un p o ' di far ina, mesco l a t e, salate, impepa t e, bagna te con panna den t ro la quale av r e te sc i o l to una pa l l ot to l i na di zuc- che r o, fate r idur re a gran f uoco pe r chè d i ven t i densa e scalda- t ev i gl i avanzi o i nvo l ge t e li den t r o, dopo aver passato la salsa — 47 —