NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

per s tacc io e r i scaldato d i nuovo. Se la salsa vi r iuscisse l i qu i da, l ega te con rosso d ' uovo. Str izzate ne l l ' impas to qua l che gocc ia di l imone ». 72. Salsa Spagnola. — Se qualcuna de l le nos t re let t r i ci vuo le con f onde r si non d e ve fare a l t ro che l egge re le desc r i z i oni che ne danno g l i autori più recen t i. Una è comp l e t amen te d i versa dal l ' al t ra. Noi abb i amo sper imentata e t rovata ecce l l en te la for- mula de t t a ta da Darro In uno de i suoi magn i f i ci almanacchi ga- s t ronomi c i. « La salsa spagno la si fa con quat t ro tuor l i d ' uovo assoda t i, t r i tati e sc i o l ti in sei cucch i a i ate di o l i o, che ge t t e r e te giù a po- co per v o l t a; un p i zz i co d i sa l e, d i spez ie una cucchiaiata di ace- t o; sba t t endo tut to, per qua l che t empo, r i duce te la salsa l iscia e senza grumo li ». 73. Salsa tartara. — Si o t t i ene agg i ungendo al la salsa ma i o- nese un p o ' dì senape. C'è chi cons i g l ia d ' I ncorporar vi anche p r ezzemo l o, cappe l l i ni e f i l et t i d ' acc i ughe. Ma la ma i onese è cosi buona da per sè stessa che non necess i ta dì al t ri i ngred i en t i. 74. Sa l sa tartara II. — Prendete 2, 4 o 6 tuor l i d ' u o vo ben rassodati — a seconda la quant i tà di salsa che vi ai: b i so- gna — l avora t e li bene in modo da t ras formar li in una pasta l i - scia. Versate su ques ta pasta, sempre r imes tando ne l lo s tesso senso, o l io gocc ia a gocc i a. Appena la salsa sarà montata ag- g i unge te un p o ' di sale e ace to di v i no: un cucch i a io per ogni due uova. 75. Salsa tartara composta. — Al la salsa ma i onese agg i un- ge t e un pes to d i ce t r i o l i n i, cappe r i , funghì so t to ace t o, prezze- mo l o e ce r f og l io a par t i ugual i. 76. Salsa tonnata con acciughe. — Una buona massaia de- ve imparare a fare ques ta salsa che è semp l i ce e gustos i ss ima. Per ogni 40 grammi di tonno so t to o l io agg i unge r e: 2 acc i ughe; due tuor l i d ' uova rassoda t i; grammi 15 di cappe r i so t to a c e t o; un p o ' di p r ezzemo lo ben t r i t a t o; succo d i mezzo l imone; o l io quanto basta per ave re una salsa densa. Di l i scate le acc i ughe — 48 —