NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

e t r i t a t e le f i nemente ass i eme al tonno. Tr i tate a par te gl i al t ri Ingred i ent i. Mesco l a te poi i due t r i tat i. Stacciate e occo r r endo ammo r b i d i te con un p o ' d ' o l i o. Al lo stacc iato si agg i unge goc- cia a gocc ia il succo del mezzo l imone r imesco l ando accurata- mente e poi tanto o l io quanto è necessar io pe r chè la salsa d i - vent i f i lante. Me t t e re in una salsiera e conser vare al f resco. 77. Salsa verde. — Un quar to di c i po l l a, un mazzet to di p r ezzemo lo f resco, un cuo re di sedano; uno sp i cch io d ' ag l i o; 50 grammi di f i l et t i di acc i ughe; 2 uova sode sgusc iate. Pestate bene in un mor t a io oppu re t r i tate con la mezzaluna mo l to bene. Il pes to cosi p r epa r a to va messo in una casseruol lna do ve ag- g i ungere te due dec i l i t ri di ace t o, un quar to di l i t ro di o l i o, un p i zz i co di sa l e, un p o ' di p e pe (slate avari col p e pe che non p l ace a tut t i) 100 grammi di cappe ri e un cucchiaio di senape. Se ave te una ghiacc iaia po t e te conser vare ques ta salsa per qual che g i orno. Eccel lente per II pesce lesso. 78. Salsa verde fiorentina. — Tr i tate e schiacc iate un p o ' d i cappe r i , uno sp i cch io d ' ag l io e d una c i po l l e t t a, un p o ' di prez- zemo l o, bas i l i co e salvia. Sc i og l i e te il tut to in una mi sce la in due par t i d ' o l io f inissimo ed una par te di succo di l imone. La vos t ra pazienza nel preparar la vi darò una salsa mo l to sapor i ta. Ut i l issima per i pesci lessati o d ' acqua do l ce o di carne de l i ca t a. 79. Sa l sa verde al la Liebig. — Tr i tate p r ezzemo lo e d ac- c i ughe (un'acciuga ogni mazzet to di p r ezzemo l o ). Quando tut to è r i do t to in po l t i g l i a, agg i unge te per ogni acc iuga due cucchiai d ' o l io d ' o l i va, un uovo sodo e un cucchiaino di ace to in cui av re te sc i o l to un p o co di Estrat to di Carne L i eb i g. Mesco l a te bene il tut to e d agg i us t a te di sale. 80. Sa l sa v i ennese. — Cinquanta grammi di bur ro, un cuc- ch i a io di far ina. Rosolate. Agg i unge te due sca l ogni f i nemente t r i tat i e 100-150 grammi di b r o do di pesce o di po l l o due o t re cucch i a i ate d i salsa di p omo d o r o, due ch i odi di garofano, prez- zemo lo mo l to ben t r i t a t o, una p i cco la f og l ia d i a l l oro, un cuc- chiaio di vino b i anco, meg l io ancora di marsala oppu re un cuc- — 49 * -