NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Lasciamo ques ti capr i cci ai mi l ionari e facc i amo de l la buo- na, gustosa cucina economi ca. Per tanto per fare ques to passato adope r a te il pesce minuto e d i po co cos to ( t i nchet te, ca r pe, ora- d l ne, page l l i , p i cco le pesca t r i c i, p i cco l i sgombe r i, Sanpiet ro, r ombe t t i, p i cco le angui l le) e le c ode e le teste dei pesci gross i . Ed e c co c ome d o v e te p r ocede r e. Lavate, apr i te e pu l i te i pesci p i cco l i , r i sc i acquate l i, tagl ia- te a p i cco l i pezz i. Preparate un sof f r i t to in una casseruo la con o l i o puro d ' o l i va e un t r i to d i c i po l l a, di p r ezzemo l o, di sedano, di ag l io ( poco !) di caro t e. Quando è pron to but tateci i pesci e po i agg i unge t evi de l l ' acqua propor z i ona ta al la quant i tà di pesce nel la qua le ave te s t empe r a to un p o ' d i salsa di pomodo r o. Sa- late. Pepate. Rimestate. Agg i unge te un p o ' di v i no b i anco. Quan- do il pesce è abbastanza co t t o, quasi spappo l a t o, r i t i rate dal f uoco. Passate al lo s tacc io una e, se oc co r r e, anche due vo l t e. Rimet tete al f uoco, se il «passa t o» è mo l to l i qu i do l egate con un p o ' di bur ro nel qua le ave te i ncorpora to un p o ' di far ina. Si comp r ende bene che il «passa to» si può fare anche con una sola var ietà di pesce, que l lo che ave te a d i spos i z i one. Ri cordatevi inf ine che qualunque p i etanza, da voi apparec- chiata ( r i so, spaghe t t i, zuppa o minest ra) d e ve esse re abbon- dan t emen te cond i t a. 83. Riso al tonno f resco alla Favignana. — Me t t e te in cas- seruola 100 grammi d i o l io d ' o l i va. Fatevi ar roso l are un t r i to di c i po l l i ne, ge t t a t evi de l la po l pa di p omo d o ro senza semi (ci r- ca 50 grammi) tag l i ate a pezzet t i ni 200 grammi di ven t resca di t onno f resco. Fate bo l l i r e, agg i unge t e, oc co r r endo, un p o ' d ' o l i o. Rimestate in maniera di fare un sugo denso, c r emoso, omoge- neo. Salate. Date un sapor i no di pepe. Potete bagnare con uno o due cucchiai d i v i no b i anco. Con ques to sugo po t e te cond i re il r iso in qualsiasi modo p r epa r a to o de i maccheron i. 84. Riso al tonno sott'olio. — i II sugo del t onno so t t ' o l io va p r epa r a to con o l io e bur ro. Nel sof f r i t to non do v e te me t t e re p iù di 100 grammi di tonno o 120 di ven t resca. Potete i nsapor i re il sugo con un p o ' di salsa di acc iuga o con due o t re p i cco le al ici salate che ave te sc i o l to a par te in un p o ' d ' o l i o. — 52 —