NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Anche con ques to i n t i ngo lo po t e te cond i re r iso e g l i spa- ghet t i come abb i amo de t to nel la r i cet ta che p r ecede. 85. Riso con rane. — Ca l co l ate 40 rane per un chi lo di r iso e fate le deb i te p r opo r z i oni a secondo del numero de l com- mensal i. Fate un sof f r i t to con o l io e un t r i tato di una grossa c i po l l a, un cuore di sedano, un mazzet to d i p r ezzemo l o, due o t re spic- chi d ' ag l io (meno ag l io se do v e te cuoce re meno r iso e meno rane), un p o ' di bas i l i co. Salate, pepa t e. Quando II so f f r i t to è bene ar roso l a to but tate le rane al le quali ave te l eva to e messo da par te le cosc i e. Rimestate. Appena le rane comi nc i ano a roso l are agg i unge te 7-8 pomodo r i f resch i, prepara ti (sbucciati e svuotati de l seme). Fate cuoce re a f uoco v i vo ancora qua l che minuto e poi bagna te con tanta acqua quanto basterà per cuo- ce r e il r i so. Quando le rane sono bene spappo l a te r i t i rate e passate a l lo stacc io. Ora fate cuoce re le cosc ie de l l e rane in un p o ' d i ques to sugo, d i sossate le e mesco l a te al passato. Preparate i l r i so nel modo che v i p i acerà e quando è al den t e, ver sa te il passato ben c a l do; cond i te con parmi g i ano e se r v i t e. Se vo l e te fare questa pietanza In maniera più lussuosa, ve r sa te nel so f f r i t to un p o ' d i v i no b i anco, po i bagna te con acqua e in un ul t imo quando ave te agg i unto nel sugo le cosc ie d i sossa te de l l e rane agg i unge te ancora un p o ' di v i no oppu re un p o ' di marsala o di cognac. Gl i I tal iani de l mezzog i o r no hanno per le rane la stessa Inv inc ibi le avve r s i one che gl i stessi eu r opei hanno per il n i do d i rond i ne p r epa r a to al la c i nese. Ma se essi f acesse ro una vo l ta questa pietanza r i t o r ne r ebbe ro a r i far la. 86. Riso o spaghetti con sa l sa di sarde. — Sarde f r esche: 2 o 3 per per sona. Tagl iate le tes te e le punte de l le code pu l i t e, sven t ra t e, r i sc i acquate, d i l i scate. Fate un so f f r i t to con un t r i to di c i po l l a, uno o due spicchi d ' ag l io (a seconda la quant i tà de l le sarde che adope r a t e) un mazzet to di p r ezzemo l o. Quando ar roso l a te but- tateci le sarde. Bagnate con un p o ' d ' acqua nel la qua le ave te — 53 —