NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Cer t amen te è meg l io po t er adope r a re un p o ' d i b r odo di pesce per cuoce re il r iso. Ma se ques to non v ' è poss i b i le fate il r i sot to al so l i to modo e poi agg i unge t evi i f i l et t i che ave te p r epa r a t o. Mod o generale di preparare i filetti . — Lavate, svuo t a t e, r i sc iacquate i pesc i . Tagl iate t es te e c o d e , che f a r e te bo l l i re a par t e, per procurarvi del b r odo per l ' indomani e per ut i l izzare qual che ramaiolata per cuoce re il r i sot to. Sf i let tate. Preparate un buon sof f r i t to con i l t r i tume d i una c i po l l a, d i un mazzet to di p r ezzemo l o, un cuore di sedano, una f og l ia di a l l o r o; quando il tut to è ar roso l ato me t t e te i f i l e t t i , fate cuocere un po ' , bagna te con un p o ' d i v i no b i anco, f a te evapo r a re lenta- men t e; bagnate In segu i to con un po ' di acqua o meg l io ancora con un b r odo di pe s c e; agg i unge te Inf ine un p o ' di salsa di po- modo ro e quando è co t to r i t i rate. Al momen to di ser v i re mesco l a te i f i l et t i con il r iso. Come v ede te è me t odo fac i le ed economi co, spec i a lmen te se i l pesce' che ave te adope r a to non costa caro ( t inca, pesce pe r s i co, mer- lano, mugg i ne, ecc. ). Se vo l e te dare al la pietanza il va l o re de l la seconda por tata al lora serv i te i f i l et t i e date il r iso come contorno. 91. Riso e granceola alla triestina. — • Lavatela e f rega t e la con una spazzola dura. Lasciatela in acqua f resca per qua l che ora. So l l evate la valva dor sa le ( ope r co l o ), aspor tatene tut to il contenuto e me t t e t e lo da par t e. Fate ora un so f f r i t to con o l i o, c i po l la e ag l io e p r ezzemo lo t r i t o; quando è ar roso l ato but tatevi le zampe e i pezzi laterali de l la granceo l a. Bagnate con acqua. Fate sobbo l l i re per una mezz ' oret ta. Agg i unge te po i tut to que l lo che ave te aspor tato. Rimestate. Salate. Pepate e mesco l a te col r i sot to che ave t e, d'al t ra par te prepara t o. 92. Riso al le vongole o ai peoc i. — Il riso al le vongo le può farsi in due mod i . Primo. — Cuoce te il r iso al den te e cond i te con salsa d i vongo le (V. r. 36). — 55 —