NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Secondo. — Dose pe r se i pe r sone: v ongo le ch i l ogrammi uno e mezzo, r iso mezzo chl logramma. Lavate l e vongo le i n ac - qua co r r en t e, l asc i ate le In acqua salata pe r u n pa lo d ' o r e. Riti- rate l e, asc i ugate le e me t t e t e le i n un a casseruola do ve ave te ver sa to tant 'acqua quanto basta a cuoce re i l riso. Appena l e vongo le s i aprono r i t i rate da l f uo c o; t og l i e te v i a l e v ongo le pe r mezzo d i un o sco l a t o io e conse r va te l 'acqua ch e f i l t r e r e te co n un t ovag l i o l o, pe r t og l i e re l a sabb ia ch e quasi semp re v i s i t ro- va. Conservate po i ques t ' acqua che , add i z i onata a un sof f r i t to, vi serv i rà pe r cuoce re i l r iso. Ora sgusc iate l e vongo l e. Fate un so f f r i t to co n u n t r i tato d i p r ezzemo l o, ag l i o, c i po l l a, carota e sedano. Quando è r oso l a to ge t t a t evi l e vongo l e. Salate, pepa t e, ag - g i unge t evi un cucchiaio d i salsa d i p omo d o r o, bagna te co n un p o ' d i que l l ' acqua ch e ave te conser va ta e ch e ve r se r e te po co a poco. Scapr i cc i atevi agg i ungendovi qua l che o r t agg io d i sta- g i one. Ge t t a te i l r iso i n ques to i nt i ngo lo e ser v i t e. I peoci vanno prepara ti ne l l ' i den t i co modo. Ques ta r i cet ta ser ve anche pe r gl i spaghe t t i, ch e f are te cuoce re ne l l ' acqua d i cot tura de l le v ongo le o de i peoc i e ch e cond i r e te co n la salsa. 93. Riso a i frutt i d i mare ( te l l i ne, da t t e r i , canes t re l l i ). — A l l o stesso modo come ave te p r epa r a to l a r i cet ta p r eceden te po t e te ut i l izzare g l i al t ri f rut ti d i mare. Anche co n i da t t e r i e i canes t re l li i l r i so r i esce gus t os i ss imo; ma è pi ù de l i ca to co n l e t e l l i ne. Per preparare l a salsa d i ques t i f rut ti d i mare l egge te quan- to espon i amo a pag . 168 , ric . 336 . 94. Riso Pilaff co n filett i d i — C' è de l la gen te ch e se no n spende mo l to no n c i sente gusto. E al lora po i ché ques to vo l ume t to andrà — n e s iamo sicuri — anche ne l le mani d i gen te r icca ve r gh i amo qua l che r i cet ta niente economi ca. Preparate de l l ' o t t imo riso pi laff al la turca. Acqu i s t a te pesci d i carni squ i s i t e: t r o t e, sog l i o l e, branz ini, r ombo, mugg i ne, grosso nasel lo. Co n l e tes te e co n l e code fate un buon passato (Vedi formula Num . 82) . In ques to passato me t t e r e te I f i l et t i a cuoce r e, agg i ungendo u n p o ' d i mi sce la o di madera e magari u n p o ' d i cognac. No n occo r re a l t r o; ma se vo l e te po t e te bagnare co n salsa d i p omo d o ro e po i prepa- — 56 —