NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

rare ¡1 r iso. Fate una ruota d i r i so, incavata o vuo ta nel la par te cen t r a l e, e ve r sa t evi il passato con f i l et t i . Vo l e te fare le cose più sempl i c i? Mesco l a te l ' int ingolo al r iso. Vo l e te sba l ord i re i commensa li del vos t ro pad r one (st iamo par l ando con un cuoco d i a l to b o r d o, p r obab i lmen te un s i c i l iano che cont inua le f amose t radi z ioni mi l lennar ie de l la cucina sicula)? Preparate II gran pa- s t i cc io di r iso al la Lucullo (V. ric. 100). Risolto nero con le sepp i e. — Se vo l e te II risotto nero me t t e te da par te la vesc i che t ta do ve c 'è il ne ro ( i nch i os t ro). Cont rar i amente t og l i e te da l le sepp ì o l i ne ins ieme agl i occh i , la bocca, il tubo d i ge r en te e l 'oss o anche la vesc i chet ta e lavate r i petutamente f inché il nero sarà scompar so. Me t t e te in una casseruola un bel b i cch i e re d ' o l io f ini ss imo ( r i co r da t evi che i l pes ce vuo le l ' ol i o d ' o l i va non ama sur rogati di alcun gene r e) e un t r i tato f inissimo di una c i po l la e due spic- chi di ag l i o. Ar roso l a te e sub i to dopo ge t t a t evi le sepp ie tag l i ate a pi c- co l i pezz i . Rimestate e quando le sepp ie i ncomi nceranno a in- g i a l l i re al lora ave te due modi per termi nare il vos t ro r i sot to. 95. (Alla fiorentina) — Agg i unge r e te le b i e t o l e, in quan- t i tà uguale a l le sepp i e. Fate bo l l i re e po i ve r sa t evi tanto r iso quanto è II peso de l l e b i e t o l e. Appena v e d e te che il r iso s 'è bene i nco r po r a to nel- l ' int ingolo agg i unge te un po co d'acqua ca l da e r i t i ratelo dal f uoco quando è al den t e. 96. (Alla casal inga) — Versate tanto r i so quan to i l peso de l l e sepp ie d o po la pul i tura. Rimestate per c i nque mi nu t i : ba- gnate con acqua calda nel la qua le ave te sc i o l to un p o ' di salsa di pomodo ro o di conser va Ci r io e aggraz i ate il r iso con una noce di bur ro. Riso con gamberi. — i gambe r e t ti vanno co t t i in acqua o no? Ri teniamo di no pe r chè pe r dono un p o ' del l oro fasc ino gustat i vo. Ad ogni modo noi d i amo le due r i cet te de l le qual i la pr ima è la mi g l i o r e, e la seconda ha il p r eg io de l la semp l i c i tà. — 57 —