NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

97. Monda te bene quat t ro o c i nque et t i di gambe r e t t i. Me t t e t e l i in t egame d o ve ave te già pron to i l so l i to sof f r i t to con un p o ' d i bur ro. Bagnate con un buon b i cch i e re di v i no b i anco e lasc iate sul f uoco per d i ec i minut i. Ri t i rate e p r epa r a te i gambe r e t ti nel modo seguen t e. Ta- g l i a t e l i ognuno in due pa r t i : c ode e carcasse. Sgusciate le c ode e me t t e t e le da pa r t e. Pestate tut te le carcasse ben bene poi r ime t t e te il pes to a bo l l i re con acqua. Fi l trate il l i qu i do con una sal v iet ta. Fate ra f f reddare e dopo qua l che t empo aspor tate Il bur ro che si t roverà rassodato al la super f i c ie e conser va t e l o. Ora po t e te roso l are il r iso (500 grammi bastano per 6 per- sone) In un sof f r i t to di o l i o, bur ro e c i po l l a; bagnate con v i no b i anco e agg i unge te tut to II f i l t rato che ave te prepara t o. Qual- che minuto pr ima de l la cot tura but tate le c ode dei gambe r e t t i. Aggraz i a te col bur ro roso l a to che ave te racco l to e conservato e oc co r r endo ancora con una nocc i o l i na di bur ro e ser v i t e. 98. Bol l i te in una pen t o la qua t t ro o c i nque e t t i di gambe- ret t i. Appena compa re la schiuma t og l i e t e l i dal f uoco. Sgron- da t e l i e poi pes t a te nel mo r t a lo tut t i i gambe r e t t i. Passate a l lo stacc io. In una casseruola p r epa r a te un sof f r i t to con 100 grammi d i bur ro per 6 pe r sone, due cucchiaiate di o l io e un pes to di p r ezzemo lo e di uno spi cchio d ' ag l i o. Quando il sof f r i t to è ar ra- so l ato but tatevi lo stacc iato de i gamberi e 500 o 600 grammi di r iso. Cucinate agg i ungendo un p o ' d'acqua f inché il r iso non sarà co t to al den t e. Il parmi g i ano è f aco l t a t i vo. C'è p e r ò una rego la de l la qua le vi r i co r de r e t e. Ne l le zuppe o minest re di pesce p r epa r a te con o l io è me- g l i o non me t t e re il parmi g i ano che può esse re adope r a to quan- do, per la con f ez i one de l la v i vanda, s'è adope r a to il bur ro. 99. Un'altra modalità di riso con gamberi. — Invece di agg i unge re II pes to de l gambe r e t ti nel sof f r i t to, come vi ab- b i amo Insegnato nel la r i cet ta p r eceden t e, i ncorpora te i gam- be r i cosi prepara ti nel la crema di r iso. La tecn i ca è la seguen t e. Mesco l a te in una casseruola 100 grammi di bur ro e tanta far ina d i r iso Bui tonl quanto v ' è suf f i c iente per o t t ene re una crema mo l to di lui ta. Agg i unge te un p o ' di b r odo (meg l io ancora — 58 —