NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

107. Past a con le sard e all a siciliana . — Per ogni ch i lo di pasta un chi lo e mezzo di sarde. Ques te vanno d i l i sca te d o po aver t o l to l o ro la testa e la coda. Lavatele bene, me t t e t e le a f r i gge re in un p o ' d ' o l io f i ne, ma in modo di cuoce r le senza far le d i ven i re c r occan t i: de v ono r imanere di un co l o re quasi b i anco. Tol te dal la pade l la spa r ge t evi un p o ' di sale e me t t e t e le da par t e. Tog l i e te e but tate le f og l ie dure e lavate bene o t to o d i eci mazzi di f i nocch io se l va t i co o di montagna. Lessateli in acqua salata abbondan t e: ques t ' acqua t ene t e la da par te per- chè serv i rà a farvi cuoce re la pas ta. Quando i f inocchi sono ben co t t i (at tenz ione che non vi siano r imaste f og l ie dure) t r i t a t e le bene e me t t e t e le in un t e- game do ve av r e te pr ima fat to so f f r i gge re in o l io abbondan te una grossa c i po l la e fat ta poi cuoce re bene agg i ungendovi ac- qua. Fate so f f r i gge re i f i nocchi sin che avranno r i t i rato l 'umido. Agg i unge te salsa di pomi do ro già co t ta o un p o ' di es t ra t to d i pom i do ro sc i o l to in acqua e già co t t o. Uni te due et t i di uva sul tanina ben pul i ta e lavata, due et t i di p i no l i. Fate scio- g l i e re In un p o ' d ' o l io sul f uoco t re acc i ughe salate ben pu l i te e d uni tele pure al la salsa con I f i nocchi al momen to di levar la dal f uoco. Uni te ancora metà de l le sarde che aveva te f r i t te con i l l o ro o l i o, r imestate e me t t e te da pa r t e. Fate cuoce re la pasta ne l l ' acqua de i f i nocch i. La qual i tà de l la pasta d e ve esse re non t r o p po f ina, nè t r oppo g r ossa: fo- rat lno o maccheronc i n i. At t en t i al la cot tura che sia al den t e. Quando la pasta è scolata sc i og l i e te in un mezzo mes t o lo de l la sua acqua una bust ina di zaf ferano, ver sa te sul la pasta, mi - schiate bene. Prendete un t egame largo. Di spone t evi uno st rato di pas t a: a l ternate con un a l t ro s t rato d i f i nocchi con la salsa, e cosi v ia. Al l ' u l t imo s t rato, pone te pure le sarde f r i t te lasciate a pa r t e. Cospa r ge te d i pane grat tato abb r us t o l i t o; spa r ge t evi an- co ra un p o ' d ' o l io ca l do o d i bur ro f uso; me t t e te al f orno per pochi mi nu t i ; se r v i t e. Bisogna fare at tenz i one che la pasta r iesca ben cond i ta e ben umi da: che ques to p i a t to assorbe mo l to o l io e che per un chi lo di pasta occo r r e r anno in tut to c i rca t re quar ti di l i t ro d ' o l i o. I sici l iani spo l ve r ano la l o ro p i etanza s ingolar i ss ima con pane gra t t ug i a to e abbrus t o l i t o. _ 62 —