NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

108. Risotto di anguille e pisel li (Risi, bisi e b i sato al la venez i ana). — Spe l l ate le angu i l l e, ap r i t e le per il l ungo, t o - g l i endone la spina po i t ag l i a t e le a pezzi me t t e t e le in un sof- f r i t to di o l i o, bur ro e c i po l la f i nemente tagl iata. Con due chi li di p i se l l i mo l to teneri e una buona quant i tà di p r ezzemo lo f ine- men te t r i tato. Copr i te la casseruola e fate cuoce re l entamente. Quando i p i se l l i sono co t t i agg i unge te mezzo chi lo di r iso, ope- rando po i in segu i to c ome si cucina i l r i so t t o; agg i unge te ogni tanto un mes t o lo di b r odo bo l l en te (o acqua bo l l en te con dadi di carne) e r imes tando cont i nuamente. Il r iso non de ve essere mo l to co t t o, nè il r i sot to de ve r isul tare t r oppo denso. 109. Riso per ripieno di pesc .i — Fate cuoce re al den te Il r iso che v i occo r r e. Preparate una quant i tà suf f i c iente d i bur ro l i que f a t to al f uoco e che abb ia p r eso il co l o re do r a t o; incor- po r a t e lo al r iso, uni te parmi g i ano gra t t ug i a t o, poch i ss imo pane grat tug i ato un p o ' abbrus t o l i to al bur ro, p r ovo la af fumicata ta- gl iata a f e t t i ne, uova sode tag l i ate a pezz i , un pugno di cappe- rini so t t ' ace t o, prosc i u t to crudo o salame t r i tato f i nemen te e un p o' di bas i l i co. Impas tate con un uovo in modo da o t t ene re un compos to omogeneo ma mo l to sodo. I l r i s o è i l m i g l i o r e a l i m e n t o percnè è n u t r i t i vo perchè è g u s t o s o percnè è economic o — 63 —