NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

BRODI E ZUPPE DI PESCE Fra ¡1 b r odo e la zuppa di pesce c'è una eno rme d i f ferenza. Il brodo non è che l 'acqua nel la qua le s'è co t to il pesce, che poi v i ene prepara ta acconc i amen te con un sof f r i t to. Pres- sappoco è quanto si fa con la carne. Ma come nessuna massaia prepara il b r odo con la sola carne ma vi agg i unge e r be aro- mat i che, sale, p e pe e ta l vo l ta de l la salsa di p omo d o r o; e co- me tut ti sanno che quanto più sono d i ve r se le carni che si so- no messe a lessare (po l l o, tes t i na, e l ombata di v i t e l l o, spal la, t enero di coda ta di v i t e l l one o di manzo), tanto più gus toso r iesce il b r odo, lo stesso si ver i f i ca nel la cucina p i scator i a. La di f ferenza che passa fra il pesce e la carne è che il b r odo si può fare con quasi tut te le carni del mer ca t o, eccez i on fat ta per la se l vagg i na, men t re il b r odo di pesce si può fare so lo con alcune var i età di pesc i , spec i a lmen te con que l l i che hanno magg i or va l o r e: t rota, sa lmone, spinola (branzino, ragno) den t i ce, mugg i ne, ombr i na etc. Tut to nel la natura è equ i l i b r i o. Il pesce f ino da b r odo costa d i più ma vi of f re il mezzo di fare due po r t a t e: la minestra e il pesce lesso, che vo i po t e te p r epa r a re in inf ini ti modi con le salse che abb i amo desc r i t t e. Nel la par te spec i a le i l l us t reremo tut t i quei pesci capaci di dare un b r odo gus t oso. La zuppa di p e s ce si prepara col b r odo e col pesce. Il pesce fa par te i ntegra le di ques to p i a t to che è per ecce l l enza med i t e r r aneo. Sol tanto le popo l az i oni med i t e r r anee hanno in- ven t a to que l le me r av i g l ie gas t ronomi che che sono il cacc i ucco, il brodetto, la boui l labaisse, la buridda l i gure, lo scabeccoi t rapanese, l ' escabesche p r ovenza le e lo s c ape ce abruzzese, lo