NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

zimino al la mar inara del sardi. Sono stati i mar inai che t rovan- dosi con la barca r ipiena di pesci d i ve r si hanno c r ea to le p i e- tanze, che qua l che en f a t i co l e t t era to ha de f i n i to un poema. La zuppa di pesce si può fare con un pesce so lo (e sent i- rete quanto gustosa). E' meg l io pe rò adope r a r ne quanto più po- t e t e. Anche qui c 'è l egge di compenso pe r chè nel la zuppa di pesce fanno be l la f igura pesci d i p o co p r ezzo: sepp i e, po l i p i , ca l amar i, g r ongo, angu i l l e, mi t i l i ( peoc i , cozze). Nel la cucina non vi sono l eggi f e r r ee. Una pietanza non de v e, per forza, farsi in quel da to modo. E' il po r t a f og l io che gove r na la cu- cina. Ave te mezzi o ave te invi tat i? e al lora ar r i cch i te la vost ra zuppa di pesce con carni sode di pesce (s tor i one, r ombo o rom- be t t o, razza) o de l i ca te ( sog l i o l e, t r i g l i e, mer luzzo, nase l l o, mer- lano). Non ne avete? e al lora esegu i te le nost re r i cet te e con- s t a t ere te qual i r isorse vi può dare un pesce bene apparecch i a t o. BRODO DI PESCE I pesci che danno il b r odo mi g l i o re sono: la t ro t a, il sal- mone, la sp i go la (branzino, ragno), il r ombo, la razza, il co r be l l o, il mugg i ne, la t i nca, la pesca t r i ce, il pes ce Sanpiet ro. Al t ri pesci come II pesce capone lo scor fano, parecchi c ro- stacei e mi t i li ser vono mo l to meg l io per le zuppe ma non danno buon b r odo, pe r chè o non ha grato sapore o non si pres ta al la r i duz i one: cond i z i one i nd i spensab i le pe r chè II b r odo r ie- sca gustos i ss imo. Regole general i. — Il pesce che adope r e r e te de ve essere ben lavato, pu l i to, squamato. Non occo r re sia un pesce i ntero. Il b r odo r i esce ecce l l en te con i cascami di pesci che ave te st i let tati ( rombo, den t i ce, sp i go l a, co r be l lo etc.) e — natural- mente — anche con le t ranc ie di ques ti pesc i . Per ogni ch i l ogramma di pesce d o v e te adope r a re un l i t ro e mezzo di acqua fredda, nel la qua le me t t e r e te sempre un pezzo di c i po l l a, qual che fog l ia di sedano, anche qual che ca- rota, un mazzet to di p r ezzemo lo ed e r be aroma t i che, grani di pepe. Il sale deve esse re subord i nato al la or i g i ne del pesce, pe r chè se di l ago o di f iume de ve essere più abbondan t e. Adope r a te i l f uoco v i vo. Appena bo l le d imi nu i te la f i amma, la- sc iate a l i eve bo l l o re per ci rca 10 minut i. Tog l i e te dal f uoco e fate f r edda re il pesce nel la stessa acqua. — 66 —