NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ques to è un b r odo di pesce che per ven i re a tavola ha b i sogno di al t re manipolaz ioni che espon i amo nel la r. 110. 110. Minestra con brodo di pesce. — Il b r odo di pesce che ave te p r epa r a to ( come abb i amo già espos t o) d e ve esse re r imesso al fuoco per chè de ve essere r i do t to di un terzo. E' ques to il mo t i vo che vi farà scar tare i c r os t ace i, il cui b r odo non r egge a u l ter i ore bol l i tura. Preparate intanto il c lass i co « sof f r i t to » i nd i spensab i le con- d imen to de l b r o do di pesce (ar roso l ate una c i po l la t r i ta e un cuore di sedano, agg i unge te dopo un t r i to di spi cchio d ' ag l io e di prezzemo l o). Quando il sof f r i t to è p r on t o, r ime t t e te il b r odo di pesce al f uoco, agg i unge te il sof f r i t to pr ima che comi nc ia a bo l l i r e, se ave te so t t omano agg i unge te due o t re cucchiai di salsa di po- modo ro f resco e — durante l ' inverno — ser v i t evi de l la salsa In iscatola Ci r io che ave te già p r epa r a t o. Appena il b r odo bo l le ge t t a t evi 250 grammi di past ina oppu re di r iso. Sorve- g l i ate la cot tura. Serv i te mo l to ca l do. 111. Brodo di sogl iole. — Questa r i cet ta va le anche per parecchi al t ri pesci spec i a lmen te se superano il kg. (den t i ce, sp i go l a, ombr i na, orada e t c ) . Lavate le sog l i o l e, pu l i t e l e, t ag l i a te t es te e code. Met te- te le nel l ' acqua fredda che aroma t i zzere te col sol i to mazzet to, con p r ezzemo l o, un ch i odo di garo f ano, qua l che grano di pepe. Me t t e te anche un po ' di c i po l l a, qua l che carota. Salate e pepa t e. Fuoco v i vac i ss imo per vent i minut i. Dopo passate al lo s tacc io e me t t e te da par te. Qual che autore cons i g l ia di agg i unge re del v ino. E' un er- rore. Nel b r odo che ave te o t t enu to po t e te cuoce re del r iso, spaghe t t i, cosa che non po t e te fare se me t t e te del v i no. Vero? 112. Brodo di rane. — Si preparano due o t re dozz ine di rane e si fanno bo l l i re in mezzo l i t ro scarso d ' acqua, nel la quale ave te but tato po r r i , una c i po l l a, e r be aromat i che, prez- zemo l o, una f og l ia d i a l l oro. Passate a l l ' étaml ne. Potete ado- pe r a re il b r odo cuocendovi de l r iso o de l la past ina. — 67 —