NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Pestate a par te una p i cco la aragosta d o po aver p r e l eva to il co r a l l o. Mesco l a te a par te il co r a l lo e t renta grammi di bur ro che cosi acquista un bel co l o re rosso. Ora me t t e te II b r odo a bo l l i re ( fuoco lento) e poi ge t t a t evi den t ro a poco a poco le t re preparaz i on i. Salate, pepa te e agg i unge te un pi zz i co di p e pe di Caienna. Preparate del pane abbrus t o l i to e ser v i te ben ca l do. 116. Minestra di pesce « Secolo-Sera». — Ded i ch i amo que- sta nost ra r i cet ta or i g i na le al vecch io e g l o r i oso g i orna le am- bros i ano « Secolo-Sera », che saprà d i vu l gar la ai quat t ro ven t i . Mer i ta di esse re conosc i uta pe r chè semp l i ce, fac i le e d eco- nomi ca e pe r chè valor izza pesci che quando sono p i cco l i non godono — e a t o r to — di mo l ta es t imaz i one. Ques ta zuppa si fa con qual s iasi pesce. Prefer i te II pes ce « f r i t tura » do ve t r ove r e te mo l te var ietà di p i cco lo pesce, i mer- luzzet t i, le passer i ne, le p i cco le t r i g l i e. Ma po t e te adope r a re anche le sco r pene, Il pesce capone e, sopra t u t t o, il pesce S. Piet ro. ' - - ~ Fate un « passato di pes ce » (V. r ic. 82). Rimet tete il « passato » sul f uoco e po r t a t e lo quasi a bo l l o r e. Me t t e te in una casseruol ina due uova i ntere, due buone cucchiaiate di parmi g i ano e ven t i c i nque grammi di bur ro ta- g l i a to a pezze t t i. Versate un p o ' del passato di pesce. Rimestate f o r t emen t e. Me t t e te ancora de l passato e ama l gama te bene. Cont inuate sino al la f ine. Abb i a te la precauz i one di ver sare il « passato » quando è quasi bo l l en t e. Appa r ecch i a te del pane abbrus t o l i t o. Me t t e t e lo nei piat ti e ver sa te sopra la crema-zuppa di pesce. 117. Zuppa di p e s ce congelata. — Prendete t re o quat t ro var i età (se vo l e te una zuppa di lusso: sog l i o l e, branz ino, den- t i ce; a l t r imenti acqui state mugg i ne, g r ongo e t ranc ie di r ombo, oppu re sarago o salpa). Lavate e svuo t a te e oc co r r endo squamate come al so l i to. Tagl iate t es te e code e abb i a te cura di lasciare un bel pezzo di t ronco di ogni pesce, che do v e t e, in segu i t o, s f i l et tare. Me t t e te a cuoce re in una casseruola piena d ' acqua do ve ave te ver sa to un b i cch i ere d ' ace t o. — 69 —