NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Quando i pesci sono co t t i lasciate ancora sul f uoco t es te e c ode ma p r ende te i t ronchi de l pesc i . Sf i let tateli e me t t e t e l i da canto. Fate ancora bo l l i re f inché è r i do t to a meno de l la metà. Al l ora passate a setacc io più vo l t e, ch i ar i te con spuma di chiara d ' uovo. Agg i unge te un p o ' di zucchero in po l ve r e, spe- zie, garo f an i, scorze di l imone e di mandar ino e un al t ro po ' d i ace t o. Rimet tete al f uoco per pochi minut i. Rlstacciate. Di- spone te in be l la forma I f i l et t i di pes ce in un p i a t to ob l ungo. Versate i l b r o do che ave te g ià p r on to e me t t e te in ghiac- ciaia. D' inverno basta II f r eddo del la not te per far lo conge l a r e. 118. Zuppa di aragoste. — Lessate una grossa aragos ta. Apr i te la (V. al la v o ce «a r ago s t a» ). Me t t e te da par te la po l pa. Pestate bene tut te le zampe con i l l oro gusc io. Me t t e te ora in una grande pen t o la una grossa c i po l l a, due sedan i, due grosse ca r o t e, de l p r ezzemo lo v e r de, due capi di ga r o f ano, duecen to grammi di bur ro oppu re di o l i o, due grossi pomodo r i maturi (o p omo d o ro pe l a t o) e un l i t ro e mezzo di acqua, e inf ine il pes to de l le zampe. Fate bo l l i re a f uoco l ento per mezz ' ora. Passate a l lo s tacc io f ini ss imo più vo l t e, af f inchè tut te le corazze pes t a te siano e l i- minate e i l b r odo sia chiaro. Tagl iate ora la carne de l l ' aragos ta a p i cco le f e t te e a p i cco l i pezz i . Rimet tete a f uoco per qua l- che minuto. Preparate de l pane f r i t to in dadi o de l le f e t te di pane abbrus t o l i to al f orno. Me t t e te nei p i at t i e serv i te a ca l do. Basta per o t to pe r sone. 11?. Zuppa di carpione. — Potete adope r a re anche II luc- c i o e il g r ongo. Dosi per sei pe r sone; un chi lo di pesce, t ag l i a to a grosse f e t te che me t t e r e te a so f f r i gge re in cen to grammi di bur ro col so l i to t r i to di c i po l l a, carota, p r ezzemo lo e l ' immancabi le spic- chio d ' ag l i o. Rosolate a f uoco l en t o; po i agg i unge te un p o ' di v i no b i anco; bagna te con acqua (un l i t ro e mezzo). Salate e pepa t e. Fate cuoce re a f uoco debo le per un'ora. Stacciate. Ar ros t i te del pane, s t rop i cc i a t evi (se lo c r ede t e) un p o ' d ' ag l io e po i ve r sa t evi il passato. Se v o l e te f are buona f i gura agg i un- ge t ev i anche il pesce. Oppure serv i te il pesce come seconda por tata. Cucina f ami g l i are economi ca e gustosa. — 70 —