NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Zuppa di scampi alla triestina. — La preparaz i one è i den- t ica come quando si adope r ano i gambe r e t t i. Nel la pen i so la istr iana si adope r ano gl i scampi inter i, men t re in al t re c i t tà, Mi lano ad es., si t rovano sul mer ca to le code di scamp i. La preparaz i one è qu i ndi dup l i ce. 123. Scampi interi. — Per sei pe r sone ci rca t re ch i l ogram- mi. Si tagl iano le code e si preparano a par t e. Trat tate ora le carcasse pr ima e le code d o po come nel la r icet ta « Riso con gamber i » (V. pag. 58). Anche qui bastano 500 grammi di riso per sei per sone. 124. Code di scampi. — Bastano 1200 grammi per sei per- sone. Non adope r a te l 'acqua ma il so l i to sof f r i t to che p r epa- rerete con o l io e un t r i to di c i po l l a, p r ezzemo l o, sedano, spic- chio d ' ag l i o, una carota. Bagnate con v i no b i anco, con b r odo di pesce (se ne ave t e) o con acqua nel la qua le ave te di lui ta una o due cucchiaiate di salsa di pomodo r o. Lasciate a bo l l i re per c i rca ven t i minut i. Ri t i rate dal f uoco. Sgusciate le code. Ri- me t t e te nel la casseruola e fate roso l are bene. Versate un bic- ch i er i no di cognac. Salate, pepa t e. Ora ave te due modi di termi nare la p i e t anza: o ver sa te ne l l ' i nt i ngo lo 500 grammi di r iso e fate cuoce r e, bagnando con- ven i en t emen te con acqua (o b r odo di pesce ), e appena il r iso è co t t o, r i t i rate agg i ungendo de l parmi g i ano e un p o ' di bur ro c r udo; oppu re prepara te il r i sot to a par te e poi mesco l a t e. Il p r imo modo di cuoce re il r iso è più gus t oso ma si co r re il r ischio di r ompe re le code c iò che nuoce a l l ' es t e t i ca. Questa pietanza è fat ta spesso in Istr ia. 125. Zuppa ebraica di pe s c e. — Trat tate il b r odo di pesce con il sof f r i t to. Tagl iate un p o ' di pesce lesso a p i cco l i pezz i. Preparate de l le f e t te di pane f r i t to nel bur ro o ne l l ' o l io e me t t e t ene un pa lo per ogni p i a t t o, agg i unge te in ognuno i pez- zet t ini di pesce. Colate ¡I b r odo e ve r sa t e lo in ogni p i a t t o. 126. Zuppa di pe s ce alla giardiniera. — La carat ter i s t i ca di questa zuppa è la no t evo le quant i tà di sof f r i t to vege t a le che è necessar io. Si comp r ende che più è r icca di pesci più è gu- — 72 —