NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

stosa. Ma voi po t e te fare una zuppa ecce l l en te con due o t re pesci di carne soda, per es . : angui l la, o t ranc ie di smer i g l i o, d i pa l ombo o d i cab i l l aud o di razza. Sono pesci che cos tano poco e che vi faranno fare buona f igura. Comprate un'angui l la di 400-500 g r ammi ; t re t rancie di sme- r igl io e t re t ranc ie di pa l ombo o di cab i l l aud o di g r ongo (ogni t rancia di c i rca 250-200 grammi ). Decap i tate l 'angui l la e but tate via la testa. Lavate e non scor t i catela. Ed ora ecco la tecni ca di esecuz i one: Me t t e te due b i cch i eri d ' o l io in casseruola e fatevi sof f r i g- ge re del t r i tume di c i po l la e ag l i o. Fuoco lento. Quando è bene ar roso l a to agg i unge te patate, ca r o t e, f og l ie di cavo l o, due et t i di verze che sono state, in p r ecedenza, ben l avate, pul i te e ta- g l i ate a pezzi e a f e t t e. Rimestate. Dopo c i nque minuti agg i un- ge re due grossi pomodo r i , pu l i t i , svent rati e spe l at i. Me t t e te un p o ' d i sale e r i corda t evi che tut te le zuppe di pesce amano più p e pe che tut te le al t re p i etanze. Mantenete a f uoco f inché t r ove r e te che questa salsa è pronta. Al l ora agg i ungere te un buon l i t ro d'acqua. Fuoco a l l egro. Quando bo l le me t t e te l 'angui l la fat ta a pezzi e le t ranc ie che ave t e, p r uden t emen t e, d i v i so In due o t re pezzi ognuna af f inchè ogni commensa le abbia la sua giusta par te. Bol l i te ancora per 10-15 minuti c i oè f ino a quando la ved r e te d i ven t are densa. Al l ora ver sa te nei piat ti dove ave te messo de i cros toni di pane e de l le f e t te di pane abbrus t o l i t o. 127. Zuppa di pe s ce al la fiamminga (Wa t er zoo i ). — Si prepara con pesci d'acqua do l ce. Vi cons i g l i amo di non met- terci agoni nè lavarel l i. Adope r a te tut ti quei pesci di l ago che po t e te dando la pre f erenza al l ucc i o, al la t inca, al la t inca- t rota, al l 'angui l la, al pesce pe r s i co ect ., a l le p i cco le t r o t e. Net tate, l avate, asc i ugate uno o due ch i l ogrammi di pesce a p i cco l i pezz i. Con le tes te e le code p r epa r a te un buon bro- do (V. pag. 66) adope r ando un l i t ro e mezzo di acqua per ogni chi lo di pesce. Non occo r re agg i ungere il sof f r i t to. Fatto il b r odo but tate via le t es te e code e fate r idur re i l b r odo di un terzo. Pronto che sia il b r odo me t t e te in al t ra pen t o la i pesci tag l i at i, pr ima que l l i di carne soda; me t t e te per ogni chi lo d i pe s c e: 75 grammi di bur ro, 3 grammi di p e pe e sa l e; 20 — 73 —