NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

grammi di radi ci aromat i che e f og l ie ve r di di p r ezzemo l o, due f og l ie di a l l oro. Versate tut to il b r odo di pesce e fate cuo- cere a f uoco a l l egro per un quar to d ' ora abbondan t e. Me t t e te in ogni p i a t to del pane secco, ma non t r oppo, (me t odo econo- mi co, e che pe rme t te d'ut i l i zzare il pane de l g i o r no p r ece- den t e ! ) oppu re — se ave te t empo — f e t te di pane abbrus t o l i to o f r i t to in pade l l a, ve r sa t evi que l la grazia di Dio che ave te p r epa r a to e ved r e te che vi si ch i ederà il bi s. Ciò che rappresenta una g i o ia per una buona massaia. 128. Zuppa di scorpena al la genovese. — Bol l i te mezzo l i t ro d ' acqua, agg i unge t evi cinquanta grammi di parmi g i ano grat- tug i ato e un p o ' di sale e me t t e te da par te. In una casseruola fate roso l are in o l i o e bur ro a par t i uguali un t r i to di c i po l l e, se- dano, prezzemo lo e caro t e. Agg i unge te poi la scorpena tagl iata a grossi pezz i , de l la po l pa di pomi do ro (ne l l ' i nverno ser v i t evi de i pomi do ro pe l a t i Ci r io) o qua l che cucchiaiata d i salsa di po- mi do ro e un p o ' di funghi secchi r invenut i. Ora bagnate con l 'acqua nel la qua le ave te fat to bo l l i re il parmi g i ano, tanta quanto basta a cop r i re il pesce. Fate bo l l i re a f uoco do l ce. Quando II pesce è co t to r i t i rate dal f uoco e la- sc iate f r edda re per un quar to d ' ora. Dopo t og l i e te il p e s c e; passate a l lo s tacc io il f ondo di co t - t ura; r ime t t e t e lo al f uoco e quando bo l le ver sa te in una zupp i era do ve ave te messo pane abbrus t o l i to tag l i ato a dadi e i pezzi di pesce. — 129. Zuppa di vongole. — Lavate le vongo le r i petutamente. Me t t e t e le a g r onda r e. So f f r i gge te in una pade l la uno sp i cch io d ' ag l io in mezzo b i cch i e re d ' o l io e l eva t e lo pr ima che s ' Indor i. Pestate in un mor t a io due al ici lavate e d i l i sca t e, un p o ' di p r ezzemo lo e un po ' di sp i cch io d ' ag l i o. Bagnate con mezzo b i cch i ere di v i no. Versate ques ta salset ta nel la pade l l a. Rime- state. Quando il v i no s'è evapo r a to agg i unge te due cucchiaiate di salsa di pomi do ro di lui ta In due di ta d'acqua. Salate. Pepate. Fate res t r i ngere. In un a l t ro r ec i p i en te vuo to me t t e te le vongo l e. Fuoco v i - vace. Appena le vongo le si ap r ono, sgusc i ate le e me t t e t e le nel - — 74 —