NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

l ' int ingolo. Passate a l l ' étami ne l 'acqua che avranno emesso e agg i unge t e la al la salsa. Dopo 4-5 minuti la zuppa è pronta. Serv i te con f e t t i ne d i pane abbrus t o l i t o. 130. Zuppa crema di vongole. — Per preparare questa p i e- tanza gustos i ss ima vi o c c o r r ono: 1 kg. e mezzo di vongo l e, 4 funghi f reschi di s tag i one (o funghi prata i o li che, essendo co l t i va t i, si t r ovano semp r e ), t re tuor l i d ' uovo, mezzo b i cch i e re d ' o l i o, un p o ' di f eco la di pa t a t e, un p o ' di panna o di lat te, 250 o 300 gr. di b r odo di dadi Liebig (pag. 27) e un po ' di pazienza. Me t t e te le v ongo le ben l avate in una pen t o la d o ve ave te ver sa to un p o ' meno di mezzo b i cch i ere d ' o l i o. Fuoco v i vo. Appena si ap r ono l eva t e l e. Fi l t rate la l oro acqua per l iberar la da l la sabb ia even t ua l e. Sgusc iate le vongo le e me t t e t e le da par t e. Sc i og l i e te una cucchiaiata di f eco la nel l ' acqua f redda. Met- t e te il b r o do L i eb ig in un pen t o l i no e po r t a te a bo l l o r e. Ver- satevi po co a po co la f eco la f inché non o t t e r r e te un l i qu i do denso. Agg i unge te poi l 'acqua de l le vongo l e. Rimestate e te- nete il tut to in ca l do a f uoco do l c i ss imo. Tagl iate i funghi per il lungo a st r i sc iol ine. Fateli ar roso l are in un p o ' di bur ro che bagne r e t e, oc co r r endo, con un p o ' di b r o do d i carne. Fate ar roso l are al lo stesso modo un p o ' di pane tag l i ato a f e t t o l l ne e a forma di dad i. Me t t e te in una zupp i era t re tuor l i d ' uovo, mezzo b i cch i e re d i lat te o di panna e due pezzi di bur ro. Rimestate. Versate po co a poco il b r odo bo l l en te semp re r imestando. Av e t e ormai tut to p r on t o: a) le v o n g o l e; b) la f eco la sc iol ta nel b r o d o ; c) i funghi e il pane abb r us t o l i t o; d) Il b r odo bo l l en te con le uova. Ora d i s t r i bu i te su ogni p i a t to vongo l e, funghi e pane abbrus to l i to. Mesco l a te II b r odo nel qua le ave te sc i o l to la f eco la con que l lo do ve ave te messo le uova. Di st r ibui telo in ogni p i a t to e serv i te. 131. Zuppa di peoci (cozze). — Me t t e te un kg. e 200 gr di peoci (4 per sone) che ave t e, pr ima, accuratamente lavati In più acque, in una pade l la vuota e su f uoco v i vace. Ape r t i che — 75 —