NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ZUPPE DI PESCE MEDITERRANE La zuppa med i t er ranea di pesce, che da mi l lenni si tra- manda di padre In f i g l i o, ha acqui stato nomi d i ver si a seconda de l la reg i one. Questa zuppa è stata f or se inventata In Sici l ia, che ha una c i v i l tà parecch ie vo l te ml l lennar la, se la maniera di far la è r icor- data da l ibri ant ichissimi. E così può sp i egarsi come lo scabecc io t rapanese è d i ven t a to l ' óscabèche provenza l e. Se voi esami nate bene tut te ques te zuppe vi ac co r ge r e te che si somi g l i ano tut te. Var iano g l ' i ngred i en t i. Sarà r icco di pe- pe di caienna il bou i l l aba i sse p r ovenza l e, di v i no il b r ode t to adr i a t i co e il cacc i ucco t oscano, di ag l io l 'agl iata si racusana, d i p e pe la zuppa napo l e t ana, di p omo d o ro la bur i dda genovese e lo z imino al la mar inara de l la Sardegna, di ace to il tarant i e l lo e lo scapece abruzzese. Ma la p r epa r az i one resta la stessa. Chi app r ende a farne una le saprà fare tut te. E al lora pe r chè que- sta babe l i ca con f us i one d i nomi , che f a r ebbe c r ede re a so- stanziali d i vers i tà di sostanze? Perchè il sapore è d i f f e r en t e; ed è d i f f e r en te pe r chè è naturale che ogni r eg i one adope r i il pesce che ha a por t a ta di mano. E' di una ev i denza pa lmare che una zuppa fat ta con t r i g l ie sarà sostanz ialmente d i f f e r en te da un'al t ra fat ta esc l us i vamente con po l i p i , pesce sanp i e t ro, sgomb r i. E al lora se voi vo l e te avv i c i narvi al la pe r f ez i one onde sono mer i t a t amen te ce l eb ri ques te nos t re p i etanze reg i ona li dove te adope r a re una grande d i ver s i tà d i pesce. Nel l i nguagg io ga- s t ronomi co c 'è una paro la che Indica una mescolanza di mo l te spec ie di f rut ta e di ve r du r e: macedon i a. — 79 —