NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

La zuppa d i pesce med i t e r r anea è una macedonia piscato- ria che sarà tanto più gustosa e deco r a t i va quanto p iù var i età di pesce adope r e r e t e. E r i co r da t evi che i vos t r i fami g l i ari e i vos t r i inv i tati nel la vost ra zuppa devono vedere il mare. Fatevi t r ova re den t ro una branca di po l i po e un peo c i o e v ed r e te che festa faranno al la vost ra fat ica cul inar ia. 134. Zuppa di pe s ce alla agrigentina. — Chi vuo le la vera zuppa a l l ' agr i gent i na ch i eda ospi tal i tà ad una barca da pesca de l la cos ta agr i gent i na, forni ta di un f o r ne l lo rust ico e di una pen t o la di ter ra co t t a, que l la — d i cono — che è i nd i spensab i le per la boui l labaisse. Appena il pesce v i ene pesca t o, i mar inai lo net tano come d i rego la e lo lavano con l 'acqua di mare. Nel la pen t o la si fa bo l l i re de l l ' acqua con qua l che cucchiaio d ' o l i o, de l le g r osse f e t te di pomodo r o, una testa d ' ag l i o, del p r ezzemo lo e del ba- s i l i co, uno-due pepe r oni ross i, sale e pepe. In ques ta pen t o la a bo l l o re si me t te il pe s ce e si fa bo l l i re pochi minut i. Su piat t i di ter ragl ia mo l to rust ici si me t t ono de l le be l le f e t te de l magn i f i co pane nero de l le con t rade s i c i l iane, vi si versa il pesce e si ha un ' impress i one gustat i va che non sarà più d i - ment i cata. 135. Zuppa di p e s ce alla borgognona (Meuret te) — E' il p i a t to nazionale de l la Borgogna, così come i l r i sot to lo è per la Lombardia, la « pasta cu pes tu » lo è per Genova e la pa- sta con le sarde per la Sici l ia. Somigl ia al nos t ro cacc i ucco. Ne d i f f e r i sce sostanz ialmente per chè la meu r e t te si fa con pesci di acqua do l ce. Ma la p r e- paraz i one è somi g l i ante. Pesci da acqu i s t are: due angui l le p i c co l e, due lucc i , due t ro- t ine, due ca r p i on i, due t i nche. Decap i t a te le angu i l le e ge t t a te la testa, lavate, pu l i te e r i tornate a lavare tut ti g l i al t ri pesc i . Fate bo l l i re in una casseruola un l i t ro d i v i no rosso, agg i un- ge t e una c i po l l a, una f og l ia di a l l oro, due sp i cchi d ' ag l io schiac- c i a t i, pepe in gran i , t re capi di garo f ano. Rimestate. But tate den- t ro i pezzi di pesce tagl iati a pezz i. Fate r i prendere bo l l o re per 15 minuti c i rca. Versate due b i cch i er i ni di cognac. Anco ra c i n- — 80 —