NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

que minuti e poi r i t i rate. Legate con una grossa noce di bur ro. Fate l evare due bo l l o r i , poi me t t e te a f uoco lent i ss imo (una f iam- mel l inal ). Lasciate ra f f reddare a poco a poco. Dopo 12-15 mi - nut i, spegne te e poi i ncorpora t evi ancora un grosso pezzo di bur ro (da 100 a 150 grammi ). Ar ros t i te de l le f e t te di pane; st ro- p i cc i a t e le con spicchi di ag l i o, i n t i nge t e le d ' o l i o; me t t e te In ogni p i at to e ver sa te sopra la zuppa e il pesce, dopo aver t o l to le e r be e i grani di pepe. 136. Zuppa di pe s ce alla catanese. — A Catania vieti chiamata « Zuppa di magro s t ret to ». Per sei pe r sone bastano due chi li di pesce ben assor t i to, dove devono f igurare un p o ' di f rut ti di mare (pa t e l l e, cannol ic- chi e dat ter i ). Fate ar roso l are due spicchi di ag l io con mezzo b i cch i ere d ' o l io in un rec i p i en te dove è poss i b i le cuoce re tut to il pesce. Quando l 'agl i o acquista una t inta brunast ra, l eva t e lo e ba- gnate con salsa di p omo d o r o; agg i unge te due o t re f i l et t i di ac- c i uga, un buon pugno di uva sul tanina, una cucchiaiata buona di cappe r i, un buon pugno di o l i ve ve r di (sici l iane) snocc i o l a t e, un po' di p r ezzemo lo t r i to. Salate. Pepate. Fate cuoce re un p o ' r imes tando l egge rmen t e. Poi bagnate con tanta acqua quanto basta a cop r i re il pesce. Fate bo l l i re ancora per un quar to d ' o- ra. Poi me t t e te il pesce comi nc i ando da que l lo che ha le carni più sode per f ini re con que l lo che ha carni de l i ca t e. Cuoce te a f uoco l ento. Vaso cope r t o. Me t t e te nei p i at t i de l le f e t te di pane abbrus t o l i to o tag l i ato a p i cco l i dadi e accomoda t evi il pesce. 137. Zuppa di pe s ce alla genovese. — Pesci p r e f e r i t i : pe- sci ge l a t i nos i, pesci di scog l i o, mol luschi e f rut ti di mare. Quindi r ombo, g r ongo, sog l i o l a, murena, scorpena, t r i g l i a, capone, mo- scard i n i, sepp i e, sepp i o l e, peoc i . Preparate i pesc i . Cuoce te pr ima le sepp ie In un t egame dove ave te fat to so f f r i gge re de l la c i po l la t r i ta, del p r ezzemo l o, de l sedano t r i to e che ave te aromat i zzato con le e r be e una f og l ia di a l l oro. Quando le sepp ie sono quasi co t te bagnate con un mezzo b i cch i ere di v i no; lasc iate evapo r a re e poi agg i un- ge t e due o t re acc i ughe pu l i t e, lavate, d i l i scate e ben t r i tate. — 81 —