NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Cominc iate ora a cuoce re pr ima i pesci di carne più dura (gron- go, razza, murena, rombo). Bagnate con acqua calda in maniera da cop r i re il pesce. Fate bo l l i re. Agg i unge te gl i al t ri pesci di carni più de l i ca te ( sog l i o l e, t r i g l i e, capone) e fate cuoce re a f uoco mode r a t o. Cuoce te i f rut ti di mare che ave te a d i spos i z i one. Sguscia- te l i seguendo le d i spos i z i oni e ist ruzioni che t r ove r e te al le voci cozze, datteri, frutt i di mare, ostriche, telline, vongole. Agg i un- ge t e l e ai pesc i . Ora occo r re insapor i re la zuppa c iò che f are te col so l i to sof f r i t to di o l io e ag l io f ini ss imamente t r i tato. Ver sa t e lo nel la zuppa. Fr i ggete de l le f e t te di pane. Me t t e te nei p i at t i e versa- t ev i la zuppa di pesce. 138. Zuppa di pe s ce alla l ivornese. — Mo l t i la con f ondono co l cacc i ucco, che c ome po t e te cons t a t are è ben al t ra cosa. La zuppa di pesce si fa con i pesci che si hanno a d i spo- s i z ione. Si comp r ende che come d i ve r so è il gus to dei pesci di acqua do l ce, da que l lo de l pesci di mare, così d i ve r so è il gus to de l la zuppa a seconda de i pesci che adope r a t e. Occo r re pe r t an to che voi facc i ate la zuppa quando ave te a d i spos i z i one lo scor fano, il pesce Sanpiet ro, la ga l l i ne l la e il pesce p r e te ( t ipi ci pesci da zuppa) e po i queg l i al t ri (ca l amaro, t o t ano, sep- pia, t r igl ia) che danno un sapore carat ter i s t i co. Ma comp r ende- rete ben i ss imo che le r i ce t te gas t ronomi che sono come que l le de i med i c i , des t i na te c i oè a non esse re esegu i te al la l et tera. Un nos t ro c l i en te si f aceva sc r i ve re la r i cet ta, comp r ava il med i c i na l e, lo me t t eva sul la colonnina da not te senza t occar l o. Si l imi tava a guardare la med i c i na. Ques ta era la sua cura. Forse era più i n t e l l i gen te di noi che g l i e l ' avevamo prescr i t ta. Dunque si di ceva. .. Nfon ave te tut t i i pesc i che vi ho de t t o? Fate la zuppa lo stesso. Ca l co l ate in t o t a le due chi l i di pesce per o t to pe r sone. Svuotate, ne t t a t e, squamate i pesc i . Lasciate interi i pi c- co l i e tag l i ate a pezzi ì grand i . Ar r oso l a te po i in una grande casseruo l a, capace di con t ene re tut to il pesce e g l i al t ri in- g r ed i en t i, un t r i to di c i po l l a, sedano e p r ezzemo lo in tanti bic- ch i er i d ' o l io quan to sono i commensa l i. Me t t e te a f uoco e d o po un pa io di minuti agg i unge te un p o ' di zenzero e due al i ci d i - — 82 —