NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

l i scate, ben lavate e pu l i te poss i b i lmen te sc i o l te pr ima in un p o ' d ' o l io ca l do (se ave te In casa un t ube t to di pasta di al ici che sono tanto prez i osi nel la cucina del pesce, me t t e t ene un po' in sos t i tuz i one de l le al ici ). Agg i unge te ancora t r e, quat t ro cucchiaiate di salsa di p omo d o r o, un buon b i cch i ere di v i no b i anco e f i na lmente dopo un pa io di minuti me t t e te il pesce. Fate cuoce re qua l che minuto e poi ver sa te tanta acqua (meg l io ancora b r odo di pesce) quanta è la quant i tà di zuppa che vo- l ete fare. In gene r a le basta cop r i re abbondan t emen te i l pesce. Salate e non slate avari col pepe. Tene te a n c c a a f uoco, non mo l to v i vo, per ci rca ven t i minuti e inf ine ver sa te ca l do nei p i at t i nei qua l i ave te già messo de i c ros t oni imbur rati o de l le f e t te di pane che pr ima ave te p r epa r a t o. 139. Zuppa di p e s ce sici l iana. — Dose per sei pe r sone. Rego l atevi se vo l e te farne per più o meno commensa l i. 12 t r i g l i e, 6 cannocch l e, 12 ca l amare t t i, un chi lo di mi t i l i, (cozze, peo c i , cozz i che), un'angui l la di 400 grammi, un t ranc io di pesce a carni sode ( g r ongo, pa l ombo, pesca t r i ce). Lavate accuratamente i gusci dei mi t i l i e de l le cannocch l e; raschiate le t r i g l i e; decap i t a te l 'angui l la e but tate via la testa che non è in al - cun modo ut i l i zzabi le. Preparate un t r i to di un mazzet to di p r ezzemo l o, una c i po l - la, t re ca r o t e, un cuore di sedano. Me t t e te ques to t r i to in una casseruo la d o ve ave te ve r sa to sei cucchiai abbondan ti di o l i o con ragg i un ta di una f og l ia di a l l oro e due f og l i o l i ne di t imo. Fate ar roso l are indi me t t e te il pesce. Rimestate di tanto in tan- t o. Dopo c i nque minuti sc i og l i e te in un p o ' d ' acqua sei cuc- chiaiate di salsa di pomodo r o. Versate p i ano p i ano e agg i un- ge t e tant ' acqua quanto basta a cop r i re il pesce. Salate e pe- pa te a vos t ro p i ac imen t o. Bol l i te per un quar to d ' ora. Preparate dei crost ini di pane imbur rati o f r i t t i. Me t t e te due o t re in ogni p i at to. Versate la zuppa avendo cura che in ogni p i a t to f iguri ogni var i età di pesce. Co l l oca te i peoci t orno t orno in be l la most ra e ser v i t e. 140. Zuppa di pesci marsigl iese. — Si d i s t i ngue per la par te p r eponde r an te che hanno nel la sua compos i z i one i pesci di scog l i o: Sanplet ro, da t t e r i , po l i p i , calamari e i p i cco l i pesc i , — 83