NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

adope r a t i comunemen te come f r i t tura. Farete bene ad aggiun- ge re un grosso scor fano oppu re un pesce capone. Sgusciate i da t t e r i , pu l i te i pesc i . Si tuateli in una casse- ruola do ve ave te ver sa to de l l ' o l io e un t r i to di c i po l l a, ag l i o, p r ezzemo l o. Salate e pepa t e. Non dimenticatevi di aggiunge- re una presina di zafferano. Fuoco v i vo per qua l che istante. Ba- gnate con v i no b i anco. Men t re che cuoce te i pesci me t t e te a bo l l i re de l l ' acqua bo l l en te (2 l i t ri per ogni sei per sone) che ve r se r e te po co a po- co — mo l to adag io e semp re bo l l en te — sul la pietanza. Man t ene te II f uoco semp re v i vo f inché tut ta l 'acqua è r i dot ta a metà. Ora p r epa r a te il pane abb r us t o l i to a f e t t e. Di spone t e lo nei p i at t i . Me t t e t evi sopra il pesce, p r endendo lo col cucchiaio. Inf ine ver sa te t u t to i l l i qu i do che v ' è r imasto. 141. Zuppa di p e s ce napoletana. — Nel la zuppa napo l e- tana f igura In pr imo piano la razza, che in al t re reg i oni è poco st imata. E vi f i gurano anche le sepp i e, i po l i p i , i calamar i. Si comp r ende che anche in ques ta zuppa de v ono f i gurare le t r i- g l i e, le sog l i o le e quan to p iù pesci si hanno. Preparate il so l i to sof f r i t to con o l io p r opo r z i ona to al la quan- t i tà de l pesce (un e t to per ogni chi lo di pesce) a f uoco l ento. Agg i unge te pa t a t e, sedano, ca r o t e, cavo l o: il tut to tag l i ato a f e t t e. But tatevi pomi do ro spe l l a t i e svent rati tagl iati a f e t te o in mancanza de l la salsa di pomodo r o. Bagnate con acqua. Bol l i te. Anda te me t t endo le par t i più dure de l pesc i , le sepp i e, i grossi po l i pi e poi il resto. Fate bo l l i re per un a l t ro qua r to d ' ora. Pe- pa te gene r osamen t e. Serv i te con f e t te d i pane. E p r e f e r i te il ne r o; il pane de l le nos t re campagne, sapor i t o, f ragrante, non adu l terato dal l ' Indust r ia, non so f i s t l f i ca to da l la specu l az i one. 142. Agl iata (Zuppa di pes ce al la si racusana). — Me t odo mo l to semp l i ce e mo l to gus toso. Me t t e te in una casseruo la il pe s c e, con quante p iù var i e tà po t e t e, t ag l i a to a pezzi il grosso, lasc iato i ntero il minuto. Ag- g i unge te una o due g r osse c i po l le t ag l i a te a f e t t o l l ne, una testa d ' ag l io una fog l ia di lauro, p r ezzemo l o, sedano t r i tato e pomodo ro pe l a to e svent rato (ne l l ' i nverno sost i tui teli con i po- mi do ro pe l a t i e conser va ti in scatola). Versate un b i cch i ere di — 84 —