NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

o l i o, un b i cch i ere di v i no e tant 'acqua che ar r ivi a l i ve l lo del pesce. Salate e pepa t e. Chiudete e rme t i camen t e. Infornate per mezz 'ora In f orno mo l to bene Infuocato. A cot tura ul t imata si me t te il pesce In un vasso i o; si le- vano la testa d ' ag l io e la f og l ia di a l l oro. S' Inzuppano le f e t te di pane abbrus t o l i to già p r epa r a te nei p i at t i col b r odo e si serve a pa r te il pesce. La buridda. — La « Bur idda » genovese, un i versa lmente no- ta nel campo de l la gas t ronomi a, si d i f ferenz ia da l le a l t re zuppe reg i ona li pe r chè si fa con un pesce so l o: il grongo o la murena. I genovesi p r epa r ano la bur i dda In due mod i , de i qua l i d i amo le r i ce t t e: 143. Il pesce, p r epa r a to come di rego l a, t ag l i a to a g r osse f e t t e, v i en tenuto avvo l to in un panno f ino a quando non sarà co t t o. Si prepara un sof f r i t to di p r ezzemo lo e c i po l la in un t egame con un p o ' d ' o l i o. Si pes tano nel mo r t a io un pugno buono di p i no l i, due o t re acc i ughe, pu l i te e d i l i sca t e, uno spi cchio d ' ag l i o. Ques to pes to va messo nel sof f r i t to e dopo 5 minuti si agg i ungono le f e t te di pesce. Salate e pepa t e. Fate ar roso- lare un p o co e po i bagna te con mezzo b i cch i e re di v i no b i anco; me t t e te nel forno a fuoco mode r a to e man t ene t eve lo f inché il vino non sarà evapo r a t o. 144. Questa var i az i one è mo l to più semp l i ce. Su una p i rof i la me t t e te un p o ' d ' o l i o. Fate r i scaldare un po ' . Adag i a t evi le f e t te del pes ce, fate ora uno st rato di prezze- mo l o t r i t o, c i po l la tagl iata a f e t t o l l ne, qua l che f rut to di mare che ave te p r eceden t emen te sgusc iato (V. vongo le t r i f o l a t e), fet- t ine di po l pa di pomodo ro f resco. Spruzzate con o l i o, pepa te e salate. Ora fate un a l t ro s t rato d i pesce e cop r i t e lo c ome sopra con il t r i to di p r ezzemo l o, c i po l le ecc. Date una spruzzata di o l i o e una, più abbondan te di v i no: quando si sarà evapo r a t o, serv i te. 145. Boui l labaisse alla provenzale. — Chi fa ques to piat- to ce l eb re in tut to il mondo non deve r i sparmiare. E se vuo le — 85 —