NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

r i sparmiare chiami la zuppa in al t ro modo ma non boui l labaisse che p r e t ende l 'aragosta, i grossi mer l an i, le c i ca le di mare, i grossi capon i , il pesce sanp l et ro e i p i cco l i pesci di scag l i o. Chi più ne ha, p iù ne me t t a! Il pesce, lavato e pu l i to, deve essere tag l i ato a grosse t ranc ie. In due il Sanpiet ro, se è p i cco l o, e in qua t t ro se è g r ande; in due le aragos t e. I pesci minuti vanno cot t i int ier i. Me t t e te in una casseruola tanti e t t i di o l io quanti sono i kg. grammi di pesce. Fatevi roso l are un t r i to di c i po l l a, po r r i , se- dano. Salate. Agg i unge te i pesci e dopo un p o ' t re o quat t ro cucchiaiate di far ina. Ri cordatevi che pr ima vanno co t t i i pesci con carni più sode. Fate cuoce re un po ' . Bagnate con una mi- scela di v i no b i anco (2 par t i) e d'acqua (1 par te). Me t t e t evi del pomodo ro svent rato e sbucc i ato. Insapor i te con due o t re spic- chi d ' ag l io schi cc iato. Aromat i zzate con due o t re f og l ie di al - l oro e p r ezzemo l o. Una presa di zaf ferano. Un l imone a f e t t o l i ne. Fuoco a r den t e, a l to, a l l eg ro (Il seg r e to mars i g l i ese! ). Appena il pesce è co t to me t t e t evi un po ' di prezzemo lo t r i tato. Ancora un bo l l o r e. Pronto! Preparate dei pane tos tato. Di sponete il pesce In un piat- to, la zuppa in una zuppiera e ser v i t e. Nel le t rat tor ie mars i g l i esi si serve la boui l labaisse in piat ti di ter ra, rust ici. E quanto più pr imi t i vo è II p i a t to tanto più al to il prezzo de l la pietanza. 146. Cacc i ucc.o — E' la famosa Zuppa di pesce de l le sp i agg le toscane. Noi abb i amo quat t ro o c i nque r i cet te che ci sono state mandate dai nost ri amici toscani. Sapete In che cosa d i f fer i- scono? Non nel la cot tura che va fat ta tut ta a f uoco mo l to v i vo, ma dag l i i ngred i en t i, che comp r endono più o meno quant i tà di v i no, di pomodo r o, di ace t o, di e r be a r oma t i che; ma dal la va- r ietà del pesce adope r a t o. Tot p i sces tot sentent iae. Lasciateci adope r a re un p o ' di . .. lat inorum per d imos t rar vi che non s lamo po i tanto ignorant i. Qual i sono i pesci che si de v ono adope r a r e? Noi vi enu- mer i amo tut ti que l l i che i nost ri amici ci hanno indi cat i. Sceg l i ete. Nel cacc i ucco non devono mai mancare il pes ce Sanpiet ro, le sco r pene, la ga l l i ne l l a, i saraghi, le sa l pe, il g r ongo e il — 86 —