NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

pesce p r e t e. E neanche le sepp i e, I totan i , I calamari e i cala- maret t i. Potete fare a meno de l le t r i g l i e, de l le sog l i o l e, dei cros tace i? — Ma al lora io de vo sva l i g i are una pescher ia per fare ¡I cacc iucco? — No, cara massaia. Fai il cacc i ucco col pesce che hai. E po i ché il Sanp i et ro, le s co r pene, i saraghi e il g r ongo cos t ano poco, e poch i ss imo le sepp i e, i po l i pi e I cros tacei puoi fare anche tu il cacc i ucco. Che se non sarà poi p r op r io quello del qua le poss i ede il seg r e to so l tanto quel tale r i storante l ivor- nese o v i a r egg i no, non impo r t ai Tu r ipet i que l lo che d i cono le donne di sp i r i to che II tuo è il mi g l i o re cacc i ucco del mondo. E nessuno ti cont radi rá per chè t roveranno gustos i ss imo que l lo che hai p r epa r a to nel modo eguen t e. Il pesce grosso va al so l i to pu l i to, l avato, svent rato, ta- g l i ato a grosse f e t t e. Si avrà cura di me t t ere a cuoce re pr ima i pezzi più duri e i pesci a carni sode. Il sol i to sof f r i t to di o l io con t r i to di c i po l l a, carota e prez- zemo l o. Par t icolare Impor t an t e: non d iment i care un t r i to f inis- simo di pepe r one rosso e f resco e inol t re un p o ' di pepe. Ag- g i ungi un p o ' d i salsa di acc i ughe o due o t re al ici ben sc i o l te pr ima in un p o ' d ' o l i o. Sii generosa con la salsa di pomodo r o. In questa salsa cuoci il pesce. Fuoco v i vo. Un po ' d ' ace to buo- no. Non r imestare mai. In un quar to d ' ora 11 cacc i ucco do v r ebbe esse re pron t o. Ad ogni modo sor veg l ia l ' int ingolo, assaggia il cond imen to per mod i f i carne la densi tà e il sapore. Alcuni ver sano tut to in una zupp i era, al t ri adope r ano due vassoi. E' ques t i one di « mi se en scene ». Il gusto è lo steso. L'essenziale è che non manchino grossi cros toni o f e t te di pane abbrus to l i te. 147. Cacc i ucco al la spezino. • — Gl i spez inl e i v i aregg l ni invece de l l ' ace to adope r ano il v i no b i anco o rosso e me t t ono poca acqua. La preparaz i one è ident i ca. La pietanza va preparata con f uoco v i vo. In ques to cacc i ucco non mancano mai i crosta- ce i, t e l l i ne, cozze e le c i ca le o cannocch ie che di r si vog l i a. As t ene t evi da ogni man i po l az i one, che f inisce col r ompe re e spappo l a re il pe s c e: ques to è il seg r e t o. Ed è anche per — 87 —