NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ques to che il cacc i ucco va fat to su f uoco a l t o, v i vo, di legna anziché sul gas che non pot rà mai dare la stessa f iammata. 148. Cùscusu trapanese. — Per ques to p i a t to spec i a le de l- la cucina t rapanese, che è poi una mod i f i caz i one del f amoso p i a t to arabo, b i sogne r ebbe ave re una pen t o la di ter ra cot ta vern i c i ata, col f ondo convesso e buchere l l a to e un'al t ra pure in ter rag l ia di egua l i d imens i oni in modo che la pr ima possa adat- tarvisi sopra. Non pos sedendo ques te suppe l l e t t i l i, che d i f f i c i l- mente si t rovano o l t re il t e r r i t o r io t rapanese, si può supp l i re con una pen t o la comune ed uno scola pasta le cui d imens i oni si adat t ino a l l ' or lo de l la pen t o l a. Bisogna che pr ima di tut to p r end i a te la quant i tà che vi occo r re di semo l i no ( t r ecen to grammi per 6 pe r sone) sceg l i en- do l o di grana grossa II più che è poss i b i l e. Me t t e t e lo In una ter- rina e agg i unge te spruzzando pochi ss ima acqua e comi nc i a te a l avorar lo con le di ta In modo da o t t ene r ne tante pal l ine ro- t onde, r ego l a r i ; de l la grandezza di pal l ini di p i ombo da fuc i l e. Me t t e te il tut to su un se t acc io a grossi f i l i, e scuo t e te in modo che il semo l i no sc i o l to cada e cont i nuate a l avorar lo con un p o ' d'acqua sin che ne resta, semp re r i pe t endo l ' operaz i one di passar lo a l lo s tacc i o. Quando è tut to pron to s t ende t e lo su una larga sal v iet ta per far lo asc i ugare. Preparate Intanto, nel la pen t o la un l i t ro d ' acqua e quando sta per alzare il bo l l o re me t t e te il semo l i no nel la pen t o la bucata o ne l lo scola pasta, che sov r appo r r e te al la pen t o la In ebo l l i - z i one: cond i te il semo l i no con o l io abbondan t e, sale e pepe, ag l io e c i po l la f i nemen te t r i t a t i ; mesco l a t e; cop r i te erme t i ca- men t e, e ch i ude te e rme t i camen te il punto di co l l egamen to fra i due rec i p i enti fasc i ando lo con st r isele di tela bagnata (che avre- t e cura d i man t enere umida) o con far ina impastata in acqua adope r ando la come cemen t o. Fate cuoce re per un'ora e mezza e p r epa r a te nel f r a t t empo una zuppa di pesce compos ta di più di un chi lo di pesci d i - ve r s i; angu i l l e, ce f a l i , scor fan i, aragos te in pezz i , vongo l e, ecc., che f are te cuoce re In un sof f r i t to appena do r a to di o l i o, ag l i o, c i po l l a, p r ezzemo lo t r i t i; sale e pepe, e po co pomi do ro pe l a to per una vent i na di minut i. Quando il semo l i no sarà co t to ver- sate lo in una pen t o l a, sc i og l i e t e lo bene con una forchet ta e ver- — 88 —