NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

satevi tanto b r o do di pesce da cop r i r lo bene: cop r i te la pen- tola o lasciatela al ca l do per mezz ' ora; Indi sc i og l i e te ancora ¡1 semo l i no, che si sarà gon f i a t o, asso r bendo il b r o d o, con un al t ro p o ' di b r odo di pe s c e: ve r sa t e lo in un p i a t to di por tata f ondo, uni tevi ancora un a l t ro po ' di b r odo di pes ce, e acco- moda t evi sopra II pesce oppu re se r v i t e lo Ins i eme, ma in un al t ro p i at to. BRODETTI ADRIATICI Le popo l az i oni adr i at i che chiamano « b r ode t to » la l oro zup- pa di pes ce, che ha, come una sonata di Paganini, inf ini te va- r iazioni. Ogni g r osso pes ce de l la cos ta adr i at i ca vanta il suo b r ode t t o. In ver i tà ques t i b r ode t t i hanno carat ter i s t i che dovu te p iù che a l l ' ace to che adope r ano gl i anconetani e al lo zaf ferano che me t t ono i po r t o r ecana t es l, o al v i no che agg i ungono i fanesi 0 il pomodo ro di cui abusano i r imlnesi al le var i età di pesce adope r a t o. Noi ce r che r emo di dare un' idea quanto più è poss i b i le esat ta de i d i ve r si b r ode t t i per pe rme t t e re a l le nos t re l e t t r i c i, che ne avranno vaghezza, di esegu i r l i. 149. Brodetto di Ancona. — Var ietà di pesce da adope r a r e: sco r pene, passer i ne, r ombe t t i, capone, angui l le. I pesci da cuoce re devono essere t red i c i . Prec i samente! E b i sogna anche sceg l i er li fra I seguen t i : sco r pene, passer i ne, r ombe t t i, capone, angu i l l e, p i cco le sp i go l e, sepp i o l e, c i ca l e, sgomb r i, t r i g l i e, sog l i o l e, pa l ombo, g r ongo ecc. Tagl iate a pezzi 1 più grossi e lasc iate interi i p i cco l i . Adope r a te un t egame di ter racot ta nel qua le f are te ar ro- solare in o l io abbondan te un t r i to di c i po l l a; agg i unge te pomo- do ro spe l l a te e svent rato tag l i ato a f e t t e, un t r i to di prezze- mo lo p e pe e sale e se l ' avet e qua l che cucchiaio di salsa al pomodo r o. Quando i l p omo d o ro è co t to me t t e te i pesci con la sol i ta r ego l a, pr ima que l l i di carne soda e poi gl i al t r i. Appena bo l l e, bagnate con de l l ' ace t o, che sarà più o meno abbondan te a seconda la quant i tà di b r ode t to che p r epa r a te (ca l co l ate un mezzo b i cch i ere scarso per ogni l i t ro di salsa). Fate cuoce re a vaso cope r to per un quar to d ' ora al massimo. — 89 —