NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Prendete del pane scuro, t ag l i a t e lo a f e t t e, d i spone t e lo nel p i at t i e ve r sa te sopra II b r ode t t o. 150. Brodetto di Rimini. — Si prepara in due t emp i : 1) si pul i sce il pesce, si tagl iano tut te le tes te. Si prepara In un t egame con un p o ' d ' o l io un sof f r i t to di c i po l l a; vi si agg i unge del pomodo ro e del prezzemo l o. Quando Il pomodo ro è co t to vi si me t t ono tut te le teste. Salate. Pepate. Cuoce te a f uoco f o r t e. Bagnate con un p o ' d ' ace to e mol ta acqua. Ora f a te cuoce re a f uoco lento. Dopo c i rca mezz 'ora passate II tut to a setacc i o. 2) Me t t e te sul f uoco un t egame basso e l argo, f a t evi ar- roso l are de l la c i po l l a, agg i unge te del pomodo ro e mo l to prez- zemo lo t r i to. Quando la salsa è pronta me t t e te il pes ce in ma- niera di esse re d i spos to in un so lo st rato. Salate e pepa t e. Date una spruzzat ina di ace t o. Cuoce te a f uoco mode r a t o. Tegame co- per t o. Quando il pesce è co t t o, l eva t e l o, d i spone t e lo in un vas- so i o p r o f ondo. Ora f a te abbrus t o l i re de l le f e t te di pane sul le qual i ve r se r e te l ' int ingolo che ave te o t t enu to nel pr imo t empo con le teste. Serv i te con t empo r aneamen te i due piat t i. 151. Brodetto di S. Benedetto del Tronto. — Compos i z i one carat ter i s t i ca: pesce Sanpiet ro, pesca t r i ce, capone, t r i g l i e, ce f a l o, c i ca l e, sepp i o le e po l i p i . Fate un sof f r i t to di ag l io ma senza c i po l le oppu re di c i po l - la senza ag l i o; agg i unge te un pepe r onc i no rosso p i ccan t e, po- modo ro crudo spe l l ato e sven t ra t o, un po ' di conserva di po- modo r o. Bagnate con acqua o — mo l to meg l io — con b r odo di pesce. Quando la salsa è pronta si passa al secondo t empo. Si d i spongono In un t egame i pesci in maniera che si fac- cia uno st rato di c i cale e uno di pesc i . Su ogni st rato si versa la salsa. Si agg i unge un buon b i cch i e re d i v i no e si r imet te al f uoco mode r a to ed a rec i p i en te e rme t i camen te cope r t o, per ci rca ven t i minut i. Durante ques to t empo imp r ime te al t egame de i mot i c i r co l a t ori ma lasc iatelo sempre cope r t o. Di sponete sul p i a t to a f e t te il pane abbrus t o l i to e si por ta a tavo l a. 152. Brodetto di Porto Recanat i. — Cara t t er i s t i che: non si adope ra l ' acet o ma il v i no, si adope ra lo zaf ferano. Si ado- — 90 —