NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

perano pesci f i n i: ce f a l o, t r i g l i e, sog l i o l e, nasel lo e pesce di carni sode, pa l ombo e sepp i a. Non d e v o no mancare le c i ca l e. Dose per 4-5 pe r sone: due chi li di pesce assor t i t o: pr ima si cuoc i ono le sepp ie in un t egame dove pr ima ave te fat to ar- roso l are un t r i to di c i po l l a; d o po un p o ' si met te tanto zaf fe- rano quanto basta a dare quel co l o re g i a l lo al le sepp ie ( lo zaf- ferano deve essere pr ima sc i o l to In un p o ' d ' acqua bo l l en t e). Salate e pepa t e. Cuoce te a f uoco lento. Sorveg l i ate la cot tura. Appena le sepp ie sono co t te si passa al secondo t empo. Di sponete in un t egame le c i ca l e. Me t t e t evi sopra le sep- p i e, bagnate con un p o ' di salsa, d i spone t e, o r a, sopra le sepp ie i pesc i . Me t t e te del sale e del pepe. Bagnate con una miscela a par ti uguali di acqua e de l v i no b i anco, tanto quanto basta a cop r i re il pesce. Fate cuoce re a f uoco v i v i ss imo per pochi minut i. Servi te con f e t te di pane abbrus t o l i to e l evate con at- tenz i one il pesce dal t egame per chè non si rompa. Ciò suc- cede, d i f f i c i lmen t e, se il pesce è f reschi ss imo. 153. Brodetto dell 'Alto Adriatico (Venez ia, Tr ieste). — An- che ques to b r ode t to si comp ie in due t empi e si adope r ano mo l te qual i tà di pesc i . Ma le sepp ie non devono mancare, per- chè sono la par te bas i l are del p i at to. Fate roso l are in un gran- de t egame con o l i o, del prezzemo lo t r i to, due o t re spi cchi d ' ag l io ed un palo di por r i . Fuoco for te. Me t t e te den t ro al t egame tut te le teste di pesce che ave te p r epa r a te e le sepp i e. Bagnate con due o t re cucch i a i ate di ace t o. Appena ques to s'è evapo r a to bagnate con mol ta acqua per cop r i re comp l e t amen te le sepp ie e le tes te. Fate cuoce re per mezz ' ora. Levate le sepp i e. Passate il b r odo a setacc io e cer ca te di schiacciare le t es te de i pesci in maniera che aumenti il sapore del b r odo. Prendete ora una be l la pade l l a, passatevi de l l ' o l i o, but tatevi un t r i to di c i po l l a. Quando questa Incomincia a indo- rarsi me t t e te il pesce tag l i ato a pezz i. Aumentate il f uoco. Aromat i zzate con p r ezzemo l o, un po ' di cannel la, una fog l ia di lauro. Salate e pepa t e. Appena il pesce Incomincia a roso l are ver sa te a po co a poco il b r odo e agg i unge t evi le sepp i e. L'ul t imo t empo de l la cot tura deve esse re a fuoco for t i ss imo. — 91 —