NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Di sponete ora le f e t te di pane abbrus t o l i to nei piat t i. In- zuppate con l ' int ingolo e po i d i spone t evi sop ra il pesce. 154. Brodetto di Fano. — Ca l co l a te un kg. di pesce per qua t t ro per sone. Pesci da p r e f e r i r e: razza pe t r osa, ca l amaret t l, scorpena, capone, t r i g l i e, mer luzz i, p i cco le pes ca t ac i, pa l om- be t t o e aragos ta. Si comp r ende bene che b i sogna essere in mo l t i, o t to o d i ec i , per apparecch i are il b r ode t t o, data la gran- de var ietà di pesc i . Tagl iate le t es te al pesc i , me t t e t e l i ne l l ' acqua f r edda salata e aromat izzata ( c i po l l a, p r ezzemo l o, sedano, ca r o t e, p e pe in gran i, una f og l ia di a l l oro). Por tate a bo l l o r e. Dopo 25-30 minuti r i t i rate, passate a l lo s tacc i o, e conser va te il b r odo. Me t t e te in un t egame abbondan te o l io (a seconda la quan- t i tà d i pesce). Fatevi so f f r i gge re de l la c i po l la t r i ta, uno o due spi cchi d ' ag l io e del p r ezzemo lo t r i tato. Agg i unge te i ca l amaret t i. Salate. Pepate. Dopo qua t t ro- c i nque minuti bagna te con un bic- ch i e re di v i no bianco. Evaporato che sia il v i no agg i unge te cen to grammi di salsa di pom i do ro o di po l pa di pom i do ro f r esco spe l l a t o, sven t ra to e passata a l lo s tacc i o. Fate bo l l i re per qua l che minuto e po i ver sa te il b r odo de l pesce. Ora da te un f uoco v i vac i ss imo. Fate r idur re e po i aggiun- ge t e pr ima il pa l ombo e po i la p i cco la pesca t r l ce, l 'aragosta, la scorpena, il capone. In ul t imo le t r i g l ie e il mer luzzo. Date ancora un bo l l o r e. Ri t i rate dal f uoco. Appa r ecch i a te c ros t oni di pane tos tato. Me t t e te sopra il pe- sce e Inviate a tavo la l ' Int ingolo in una zupp i era. — 92 —